【凈雅】?jī)粞胖胁图用硕嗌馘X

2015-03-25 17:25

凈雅號(hào)稱“京城美食頭等艙”，張永舵是其創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)。5月中旬，張永舵對(duì)外宣布凈雅集團(tuán)向大眾餐飲延伸的戰(zhàn)略。 5月中旬，一向不愛(ài)拋頭露面的張永舵特地在北京金寶街凈酒店舉辦新聞發(fā)布會(huì)，對(duì)外界宣布凈雅集團(tuán)向大眾餐飲延伸的戰(zhàn)略。 凈雅號(hào)稱“京城美食頭等艙”，張永舵是其創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)。這個(gè)酷愛(ài)傳統(tǒng)文化，常把“儒、釋、道、陰陽(yáng)”等國(guó)學(xué)精髓掛在嘴邊的山東籍企業(yè)家認(rèn)為，“改變”才是儒家文化的核心。 凈雅的這次轉(zhuǎn)型就是很好的例證。今年4月，凈雅已經(jīng)宣布過(guò)一個(gè)重大改變：撤回在A股上市的申請(qǐng)。張永舵做出這個(gè)決定并不容易。早在2009年，凈雅完成改制，之后引入中信產(chǎn)業(yè)基金、深創(chuàng)投、九鼎等加盟機(jī)構(gòu);2011年，凈雅遞交了A股中小板上市的申請(qǐng)。在整個(gè)企業(yè)奮力備戰(zhàn)IPO的時(shí)候，宣布撤退是否意味著前功盡棄? 這一切都?xì)w于一個(gè)殘酷現(xiàn)實(shí)：2012年，凈雅全國(guó)23家門店共實(shí)現(xiàn)約15億元營(yíng)收，較前一年下滑逾50%，收銀也大幅下降;今年一季度，雖然營(yíng)收在增長(zhǎng)，但凈雅卻遭遇了凈虧損。 “今年餐飲業(yè)沒(méi)幾個(gè)掙錢的?！睆堄蓝骖A(yù)計(jì)。考慮到中小板對(duì)上市公司的財(cái)務(wù)要求，對(duì)凈雅來(lái)說(shuō)，目前的環(huán)境下繼續(xù)在A股排隊(duì)IPO已經(jīng)意義不大。張永舵透露，凈雅或?qū)で驢股上市。 業(yè)績(jī)跳水的不只凈雅一家。從2012年第四季度起，湘鄂情、全聚德等紛紛出現(xiàn)增長(zhǎng)放緩跡象。今年一季度，湘鄂情的營(yíng)收同比下滑超33%，凈虧損近7000萬(wàn)元，比去年同期下滑247%;全聚德?tīng)I(yíng)收增長(zhǎng)0.26%，凈收銀下滑11.3%;臺(tái)灣王品集團(tuán)在大陸的業(yè)務(wù)同比增速也呈現(xiàn)放緩趨勢(shì)。 無(wú)論主動(dòng)還是被動(dòng)，改變勢(shì)在必行。 “哀鴻遍野” 張永舵認(rèn)為，現(xiàn)實(shí)比統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)糟糕得多。 提倡節(jié)約，反對(duì)腐敗，抑制“三公”消費(fèi)，這是新一屆領(lǐng)導(dǎo)層強(qiáng)調(diào)的社會(huì)新風(fēng)。受此影響，據(jù)統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)，2013年優(yōu)先季度，餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)目標(biāo)5890億元，同比增長(zhǎng)8.5%，成為近10年來(lái)優(yōu)先次的個(gè)位數(shù)增長(zhǎng)。統(tǒng)計(jì)局新聞發(fā)言人盛來(lái)運(yùn)稱，有檔次酒店的餐飲實(shí)現(xiàn)目標(biāo)下降明顯，一定程度上說(shuō)明公款消費(fèi)受到一定抑制。 北京是“重災(zāi)區(qū)”。那些將門店設(shè)在附近，主打宴請(qǐng)業(yè)務(wù)的高端餐飲企業(yè)所受影響直接。比如凈雅，“一個(gè)月時(shí)間，業(yè)務(wù)全部下降”。湘鄂情在西單和月壇的兩家店，2011年貢獻(xiàn)了逾35%的凈利，目前卻在歇業(yè)整頓。 張永舵原以為，只有北京的高端餐飲受影響較大，但前不久，他在兩個(gè)三線城市――四川樂(lè)山和遼寧營(yíng)口考察時(shí)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)氐母叨瞬惋嬕彩恰鞍櫛橐啊?。后?lái)，他了解到：“在北京，是企業(yè)宴請(qǐng)局級(jí)領(lǐng)導(dǎo)、部級(jí)領(lǐng)導(dǎo);在三線城市，企業(yè)請(qǐng)的是處級(jí)領(lǐng)導(dǎo)?，F(xiàn)在他們都不敢出來(lái)吃飯了，談飯色變，談酒色變!” 在張永舵看來(lái)，餐飲業(yè)，尤其是高端餐飲的現(xiàn)實(shí)要比統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)糟糕得多，“今年一季度，餐飲業(yè)同比下滑不低于10%，而不是增長(zhǎng)8.5%”。而且餐飲業(yè)萎縮的多米諾效應(yīng)將很快傳導(dǎo)至產(chǎn)業(yè)鏈上的農(nóng)牧產(chǎn)業(yè)、加工業(yè)、物流業(yè)等相關(guān)環(huán)節(jié)。 這也是湘鄂情在2013年全面撤出高端餐飲市場(chǎng)的一個(gè)原因。湘鄂情的高層認(rèn)為，經(jīng)濟(jì)經(jīng)歷30多年的快速發(fā)展后，將逐漸變得理性，高端餐飲過(guò)去那種畸形消費(fèi)的時(shí)代不可能再出現(xiàn)，市場(chǎng)也會(huì)越來(lái)越小。 向下的沖動(dòng) 沖動(dòng)背后，是中低端市場(chǎng)個(gè)人餐飲消費(fèi)的快速增長(zhǎng)，以及高收銀率。 事實(shí)上，在這次行業(yè)低谷到來(lái)之前，高端餐飲業(yè)的改變已悄然發(fā)生。 2011年，凈雅聘請(qǐng)戰(zhàn)略咨詢公司羅蘭貝格為其把脈，并制定出2012―2015年發(fā)展藍(lán)圖，“多業(yè)態(tài)組合、多模式發(fā)展、多資本運(yùn)作、多品牌經(jīng)營(yíng)”的“四多”戰(zhàn)略，以兼并收購(gòu)的方式，涉足火鍋、團(tuán)餐和快餐等多種大眾化的餐飲業(yè)態(tài)。 去年底，凈雅完成了豆撈火鍋，以及一個(gè)團(tuán)餐企業(yè)的收購(gòu)。張永舵把2013年的行業(yè)低谷視為收購(gòu)布局的很好時(shí)機(jī)，因?yàn)槭召?gòu)成本較低。所以，他計(jì)劃今年斥資5億-6億元，完成至少3家企業(yè)的收購(gòu)，然后再投入3億元，用于收購(gòu)后的整合與發(fā)展。 2013年，正餐仍是凈雅主要的營(yíng)收來(lái)源。但預(yù)計(jì)2014年正餐在營(yíng)收中的占比將低于50%。張永舵預(yù)期，未來(lái)凈雅集團(tuán)70%-80%的營(yíng)收要來(lái)自于大眾餐飲。 相比之下，湘鄂情的大眾餐飲轉(zhuǎn)型更為徹底。2011年，湘鄂情就開(kāi)始向“團(tuán)餐、快餐、酒樓和食品加工”四輪驅(qū)動(dòng)的綜合餐飲服務(wù)商轉(zhuǎn)型，其傳統(tǒng)酒樓業(yè)務(wù)中，有檔次菜式將全面消失，主打中低端消費(fèi)，未來(lái)快餐和團(tuán)膳業(yè)務(wù)將占湘鄂情營(yíng)業(yè)實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的80%。團(tuán)餐也被視為餐飲業(yè)迅速增長(zhǎng)的“金礦”，2011年已在整個(gè)餐飲市場(chǎng)占比30%以上。 大眾餐飲的高收銀率是另外一種推動(dòng)力。從目前已上市的幾家高端餐飲企業(yè)看，經(jīng)營(yíng)率大多介于55%-65%之間，但凈利率卻只有7%-10%?！斑@說(shuō)明，高端餐飲業(yè)的餐具消耗、水電費(fèi)、工資等營(yíng)運(yùn)成本很高?！睆堄蓝嬲f(shuō)，高端餐飲的管理成本是很高的，而快餐是較低的。 的確，2007年，剛上市的味千拉面的凈利率達(dá)24.41%，其后雖然有所下降，每年依然保持在13.%―16.7%，即使在出現(xiàn)“骨湯門”的2011年，其凈利率依然達(dá)到11.4%。即便是近幾年擴(kuò)張過(guò)快而接連虧損的鄉(xiāng)村基，在重慶、四川等運(yùn)營(yíng)較長(zhǎng)的門店?duì)I運(yùn)收銀率也超過(guò)10%。 所以，向下延伸成為高端餐飲企業(yè)期盼改善能力的方法。張永舵就自信地表示：“盡管凈雅高端正餐的實(shí)現(xiàn)目標(biāo)下降，但隨著多業(yè)態(tài)的介入，今年底的銷售額能與去年趨同，但在收銀上會(huì)產(chǎn)生質(zhì)的差別。” 搶灘的 全國(guó)的餐飲企業(yè)，正在千軍萬(wàn)馬走兩個(gè)獨(dú)木橋：快餐與團(tuán)餐。 不難看出，在向下的探索中，快餐和團(tuán)餐是高端餐飲企業(yè)交集多的兩個(gè)領(lǐng)域。湘鄂情董事長(zhǎng)孟凱認(rèn)為，所有大型餐飲企業(yè)，無(wú)不立足于快餐或團(tuán)餐業(yè)務(wù)。張永舵曾充滿豪情地說(shuō)，現(xiàn)在僅團(tuán)餐市場(chǎng)就有1萬(wàn)億元的規(guī)模，凈雅只要占到20%，就能“干倒”漢堡店。 但一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)是，在高端餐飲企業(yè)殺進(jìn)來(lái)之前，這兩個(gè)市場(chǎng)已經(jīng)分食者林立。在快餐市場(chǎng)，味千、鄉(xiāng)村基、東方既白、豐收日等品牌不勝枚舉;在團(tuán)餐領(lǐng)域，世界排名前三的團(tuán)餐巨頭――法國(guó)索迪斯、美國(guó)愛(ài)柯瑪、英國(guó)康帕斯已在占據(jù)相當(dāng)?shù)姆蓊~，而大大小小的本土團(tuán)餐企業(yè)更是遍地開(kāi)花。競(jìng)爭(zhēng)的激烈程度可想而知。 用張永舵的話說(shuō)，“現(xiàn)在全國(guó)的餐飲企業(yè)，正在千軍萬(wàn)馬走兩個(gè)獨(dú)木橋，一個(gè)快餐，另一個(gè)就是團(tuán)餐”。 即便是快餐市場(chǎng)里的已有玩家，進(jìn)展也不那么一帆風(fēng)順。以過(guò)去幾年迅速擴(kuò)張的鄉(xiāng)村基為例，至2012年底，其門店總數(shù)已達(dá)256家。但鄉(xiāng)村基在一線城市的門店大都在盈虧線上下波動(dòng)，北京的門店更是顯著虧損。鄉(xiāng)村基2011年虧損700多萬(wàn)元，2012年起，鄉(xiāng)村基陸續(xù)關(guān)停在北京、上海的多家門店。2013年，其在一線城市的試水將全部“暫緩”。 鄉(xiāng)村基CFO趙巨濤認(rèn)為，一線城市與西南地區(qū)的成本結(jié)構(gòu)不同是大的挑戰(zhàn)，“一線門店租金是西南區(qū)域的3-5倍，但快餐的消費(fèi)水平差距卻不到50%”。另外，各地飲食習(xí)慣的差異也導(dǎo)致主打川味的鄉(xiāng)村基難以復(fù)制在西南市場(chǎng)的成功。 湘鄂情收購(gòu)了主打上海菜的快餐品牌“味之都”，并計(jì)劃用這個(gè)品牌迅速占領(lǐng)快餐市場(chǎng)。但去年6月剛在北京開(kāi)出的“味之都”快餐店，目前卻因選址不佳而中斷經(jīng)營(yíng)。

2015-04-14 11:43

　　餐飲經(jīng)營(yíng)開(kāi)店創(chuàng)業(yè)是時(shí)下很熱門的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目選擇，擺個(gè)小攤，開(kāi)個(gè)小餐館看起來(lái)很簡(jiǎn)單，企業(yè)發(fā)展猶如逆水行舟不進(jìn)則退，如果只滿足于方寸之爭(zhēng)，是不行的。　　凈雅集團(tuán)創(chuàng)立于1988年10月18日，當(dāng)時(shí)只是一家小飯館，如今已經(jīng)發(fā)展成為以經(jīng)營(yíng)膠東活海鮮為主體的大型餐飲企業(yè)聯(lián)合體，集團(tuán)公司下設(shè)以餐飲為主事業(yè)的威海凈雅餐飲集團(tuán)有限公司　　濟(jì)南凈酒店有限公司、山東凈酒店有限公司、威海凈酒店有限公司、北京輝煌凈雅餐飲有限公司、北京德盛凈雅餐飲有限公司、北京金寶凈雅餐飲有限公司。凈雅集團(tuán)歷經(jīng)二十多年的艱苦創(chuàng)業(yè)，企業(yè)員工由初次的8人增加到2000多人，總資產(chǎn)由初次的1萬(wàn)元增加到現(xiàn)在的16億元，總營(yíng)業(yè)面積由初次的30平方米發(fā)展到現(xiàn)在的50 000多平方米，成為國(guó)內(nèi)寥寥可數(shù)的大型跨區(qū)域餐飲集團(tuán)?！俺院ｕr到凈雅”已廣為流傳，凈雅已成為山東餐飲業(yè)不可替代的宣傳人，是名符其實(shí)的山東省餐飲帶頭品牌、先進(jìn)品牌?！　粞攀巧綎|省民營(yíng)企業(yè)集團(tuán)中無(wú)地域名稱限制的集團(tuán)公司，還是商業(yè)聯(lián)合會(huì)常務(wù)理事單位、、餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)。如今凈雅集團(tuán)以企業(yè)文化理念為主導(dǎo)輔以系統(tǒng)的管理體系，以精美而不斷創(chuàng)立的菜品、高雅的環(huán)境、讓顧客驚喜的“感動(dòng)服務(wù)”，創(chuàng)造出了令同行矚目的凈雅模式，成為餐飲行業(yè)的楷模?！　〔粩鄤?chuàng)立的菜品　　現(xiàn)在的凈雅是有22年歷史的以經(jīng)營(yíng)“魯菜+活海鮮”為主的餐飲企業(yè)集團(tuán)，在2008年度餐飲百?gòu)?qiáng)中，凈雅是前三靠前中主打魯菜菜系的單獨(dú)的一家。但是，1988年凈雅剛創(chuàng)業(yè)時(shí)經(jīng)營(yíng)的并不是魯菜，也不是活海鮮?！　?1)　靠牛肉包子創(chuàng)業(yè)　　1988年10月18日張永舵創(chuàng)辦凈雅飯莊時(shí)經(jīng)營(yíng)的是普通的炒菜，由于剛開(kāi)業(yè)時(shí)生意慘淡，讓廚師打起了退堂鼓，不久就離職了。沒(méi)有了廚師，張永舵不得不放棄經(jīng)營(yíng)炒菜，轉(zhuǎn)而經(jīng)營(yíng)比較容易上手的包子。張永舵發(fā)明了一種風(fēng)味的牛肉餡包子，據(jù)介紹，這些包子餡滿個(gè)兒勻，做工講究，每個(gè)包子的褶數(shù)幾乎相同，再加上小菜味美精致，服務(wù)熱情周到，改行專賣包子的凈雅飯莊逐漸吸引了一批客人。這家主營(yíng)牛肉包子的小飯店逐漸贏得了顧客的認(rèn)可。1990年到1991年期間，凈雅飯莊以經(jīng)營(yíng)鲅魚(yú)水餃為主，這是張永舵的另一個(gè)新嘗試?！　?2)優(yōu)先經(jīng)營(yíng)活海鮮　　賣包子取得成功后，張永舵發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)威海大小酒店，沒(méi)有一家經(jīng)營(yíng)活海鮮的。于是在1992年5月，張永舵成了優(yōu)先個(gè)“吃螃蟹的人”。他每天清晨4點(diǎn)就起床，騎著摩托車到市場(chǎng)收購(gòu)活海鮮，運(yùn)回餐廳后又親自精挑細(xì)選。他大膽“吃到一個(gè)死海鮮，飯店賠償10優(yōu)惠”。吃活海鮮，改變了威海人祖祖輩輩的習(xí)慣，使凈雅飯莊迅速在威海名聲大振，威海人幾乎人人皆知“吃海鮮，到凈雅”。1995年5月15日，家威海凈酒店在威海經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)開(kāi)業(yè)，這是凈雅家按主營(yíng)活海鮮的定位建立的酒樓。　　(3)凈雅海鮮菜殺入濟(jì)南　　1998年3月23日，凈雅與他人合作在省城濟(jì)南英雄山南路209號(hào)建立了濟(jì)南凈酒店，利用凈雅的千畝養(yǎng)殖基地及黃渤海的活海鮮，制作出讓濟(jì)南人大開(kāi)眼界的溫拌海參、溫拌海螺、溫拌海腸、老醋蜇頭、紅燒翅、魚(yú)翅撈飯、紅燒澳鮑、紅燒干鮑、皇帝湯等風(fēng)味的凈雅海鮮菜。同時(shí)凈雅致力于提供菜品檔次，大量選用無(wú)公害、無(wú)土栽培蔬菜，使用價(jià)格較高但有較好保健看診的希臘進(jìn)口橄欖油。菜品力求精細(xì)，例如涼拌茼蒿只選四個(gè)嫩葉;炒大頭菜只選里面的幾瓣;所有原料必須是當(dāng)天的、新鮮的;真正做到了“凈、雅、新、鮮”，使?jié)蟽艟频暌卉S而成為濟(jì)南大的海鮮酒店，被濟(jì)南市物價(jià)局評(píng)為“特一級(jí)店”。　　(4)以有檔次海鮮和膠東菜挺進(jìn)北京　　進(jìn)入北京市場(chǎng)后，遇到很多成名的有檔次酒樓的競(jìng)爭(zhēng)，張永舵再造魯菜來(lái)打造核心競(jìng)爭(zhēng)力。張永舵認(rèn)為，魯菜必須加快新菜品開(kāi)發(fā)，需要一批資本雄厚又高度認(rèn)同魯菜文化的現(xiàn)代餐飲巨頭推動(dòng)。貴在“凈、雅、新、鮮”，鮮活美味與營(yíng)養(yǎng)健康，成為凈雅決戰(zhàn)江湖的制勝法寶。凈雅在威海擁有海產(chǎn)養(yǎng)殖基地、千畝養(yǎng)殖基地及黃渤海的活海鮮，從原料的源頭提高/增加了“凈、雅、新、鮮”的“純度”?！　?5)研發(fā)和創(chuàng)立海洋餐飲　　早在2003年凈雅成立了專門的研發(fā)中心，每年有上百萬(wàn)元活動(dòng)經(jīng)費(fèi)，專門用于菜品研發(fā)。他們研究出了一系列有特色、有影響力的菜品，包括鮑魚(yú)、海參冰鎮(zhèn)系列、瑤柱湯炒翅、赤膽忠心、海鮮桂花翅、首輔燕窩、養(yǎng)生湯、參鮑湯等菜品。僅海參一道菜，凈雅就有涼拌、蘸食、冰鎮(zhèn)、原汁、蔥燒、煲粥等10多種制法，令顧客口味一新。凈雅還與北京國(guó)貿(mào)食品研究所合作，對(duì)海參、燕窩、海蝦等海鮮菜品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分鑒定，還推出科學(xué)化的菜品原料搭配，并培養(yǎng)專門營(yíng)養(yǎng)配餐員對(duì)菜品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)搭配。同時(shí)，在國(guó)內(nèi)酒店中對(duì)菜品進(jìn)行形象設(shè)計(jì)，出資培養(yǎng)菜品形象設(shè)計(jì)員，派其到全國(guó)各地考察學(xué)習(xí)，推出具有凈雅特色的菜品造型、圍邊和器皿設(shè)計(jì)。　　關(guān)于凈雅集團(tuán)的餐飲經(jīng)營(yíng)模式的思考和其中蘊(yùn)含的經(jīng)營(yíng)智慧，并不是三言兩語(yǔ)就能解釋清楚，理論的豐富是為了實(shí)踐，所以有心創(chuàng)業(yè)的人們應(yīng)該多思考，然后付諸行動(dòng)。

2015-05-15 15:28

　　美國(guó)有名哲學(xué)家羅曼?W?皮爾有一句名言：“決心決定成功！”皮爾之意：你能否成功，完全取決于你內(nèi)心的信念。從這個(gè)意義講，凈雅食品集團(tuán)董事長(zhǎng)張永舵歷經(jīng)20年艱辛，從賣牛肉包子起家，到挺進(jìn)北京，發(fā)展成大型食品集團(tuán)，并被譽(yù)為“魯菜新盟主”，就是緣于他對(duì)魯菜深厚文化底蘊(yùn)的堅(jiān)定信念。 今年6月、7月，張永舵兩度接受本報(bào)記者專訪，詳解自己創(chuàng)業(yè)20年貫穿始終的不變主題――再造魯菜！ 　　海魂驚人 　　居住在東城區(qū)金寶街的很多居民，如今已經(jīng)習(xí)慣街上的一幢另類酒店：這座12層高的建筑宛如波濤洶涌的大海邊一塊堅(jiān)韌的巨石，那造型上的三重連綿不斷波浪，如攜大海的激情澎湃而來(lái)?！　〗饘毥謨艟频昱c分布在京西海淀復(fù)興路的輝煌凈酒店的設(shè)計(jì)一樣，共同出自美國(guó)有名建筑設(shè)計(jì)大師雷蒙德?亞伯拉罕之手。今年75歲高齡的雷蒙德?亞伯拉罕曾在哈佛大學(xué)和耶魯大學(xué)教授建筑學(xué)。他以激進(jìn)風(fēng)格，成為美國(guó)建筑界搶眼人物之一，其建筑設(shè)計(jì)圖集《未建成》，以激進(jìn)設(shè)計(jì)理念在世界建筑界引起轟動(dòng)。　　大師出手，頓時(shí)使不凡氣質(zhì)體現(xiàn)在建筑的外觀、功能等各個(gè)方面。如輝煌凈雅店，全部建筑沒(méi)有一個(gè)窗戶，卻因在國(guó)內(nèi)采用太陽(yáng)能水環(huán)熱泵系統(tǒng)、先進(jìn)的全熱換新風(fēng)技術(shù)、通體采光對(duì)流技術(shù)和節(jié)能材料，營(yíng)造了一個(gè)生態(tài)化的水自然空間。凈雅食品集團(tuán)董事長(zhǎng)張永舵，是這些另類建筑的主人。　　早在年春天他優(yōu)先次與亞伯拉罕相遇時(shí)，就為日后凈雅北京所有門店的設(shè)計(jì)風(fēng)格定下了基調(diào)：體現(xiàn)海洋之魂文化，具有強(qiáng)烈震撼力！時(shí)年70歲但依舊敏銳的亞伯拉罕當(dāng)即畫出他對(duì)大海力量的理解：波濤洶涌的大海邊上矗立的一塊堅(jiān)韌巨石?！　〕鲎詠啿敝值膬粞砰T店，在北京建筑業(yè)內(nèi)的知名度直追瑞典設(shè)計(jì)師杰奎斯?赫佐格和皮埃爾?德默隆設(shè)計(jì)的體育館“鳥(niǎo)巢”、建筑界諾貝爾獎(jiǎng)得主雷姆?庫(kù)哈斯設(shè)計(jì)的新央視大樓。這讓幾乎每年刷新一次“奢華”標(biāo)準(zhǔn)的京城有檔次餐飲界，也見(jiàn)識(shí)到了魯菜巨頭的“深不可測(cè)”。　　魯菜革新　　時(shí)間久以來(lái)，張永舵一直在尋找某種東西，某種能表現(xiàn)魯菜文化精髓的東西，某種能光大魯菜深厚文化底蘊(yùn)的東西。海洋之魂，是他對(duì)魯菜殿堂建筑風(fēng)格的嘗試性解讀，而更深刻的解讀，在于魯菜本身?！　∽鳛榘舜蟛讼抵?，魯菜歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，菜系雛形直溯春秋戰(zhàn)國(guó)。《黃帝內(nèi)經(jīng)?素問(wèn)》載：“魚(yú)鹽之地，海濱傍水，取民食魚(yú)而嗜咸?！　〗园踩√?，美其食?！北蔽嘿Z思勰所著《齊民要術(shù)》，全面總結(jié)魯菜烹飪技術(shù)，記下眾多魯菜做法。至明、清，魯菜不僅影響黃河中下游等廣大地區(qū)，更成為宮廷菜主力。　　但近年來(lái)，川、粵、湘菜系食客之腹，魯菜卻始終蟄伏齊魯一隅。對(duì)于魯菜日漸式微，張永舵認(rèn)為：“傳統(tǒng)魯菜黏糊糊、黑乎乎的做法，已不能適應(yīng)當(dāng)今升級(jí)的餐飲消費(fèi)環(huán)境?！濒敳吮仨毤涌煨虏似烽_(kāi)發(fā)，并需要一批資本雄厚又高度認(rèn)同魯菜文化的現(xiàn)代餐飲巨頭推動(dòng)。　　張永舵責(zé)無(wú)旁貸地扛起再造魯菜之重任。凈雅力推的海洋餐飲，貴在“凈、雅、新、鮮”，鮮活美味與營(yíng)養(yǎng)健康，成為凈雅決戰(zhàn)江湖的制勝法寶。凈雅在威海擁有海產(chǎn)養(yǎng)殖基地，千畝養(yǎng)殖基地及黃、渤海的活海鮮，提高/增加了原料純粹。張永舵又在國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)優(yōu)先推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化操作和ERP體系，凈雅每一款菜品，從原材選擇到儲(chǔ)運(yùn)、出品所有環(huán)節(jié)都標(biāo)準(zhǔn)化，大限度提高/增加菜品的新鮮、健康。　　年，凈雅成立專門的研發(fā)中心，每年撥款上百萬(wàn)元用于新菜研發(fā)。凈雅的原料蔬菜多選用無(wú)公害、無(wú)土栽培蔬菜；用油是價(jià)格較高但有較好保健看診作用的希臘進(jìn)口橄欖油。一些原料選取更近乎苛刻：涼拌茼蒿，只選四個(gè)嫩葉；蘿卜絲炒蝦皮，蘿卜必須用濰坊蘿卜；黃金豆腐必須用高郵咸鴨蛋黃；炒大頭菜只選用嫩脆適宜的中間兩層，所有原料必須是當(dāng)日新鮮食材?！　?duì)于傳統(tǒng)魯菜品種，凈雅也嘗試融合進(jìn)現(xiàn)代元素。如魯菜中魚(yú)翅的傳統(tǒng)做法，一般使用清湯和濃湯來(lái)做，燕窩傳統(tǒng)甜味做法較多；而凈雅的海鮮桂花翅，選用膠東大蝦、自制海鮮桂花醬和魚(yú)翅一起炒制而成；御品炒燕用膠東大蝦和血燕炒制，口味偏咸，符合現(xiàn)代消費(fèi)者需求。僅海參一道菜，凈雅就有涼拌、蘸食、冰鎮(zhèn)、原汁、蔥燒、煲粥等10多種制法。

2015-05-19 11:24

　　凈雅號(hào)稱“京城美食頭等艙”，張永舵是其創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)。5月中旬，張永舵對(duì)外宣布凈雅集團(tuán)向大眾餐飲延伸的戰(zhàn)略。 　　5月中旬，一向不愛(ài)拋頭露面的張永舵特地在北京金寶街凈酒店舉辦新聞發(fā)布會(huì)，對(duì)外界宣布凈雅集團(tuán)向大眾餐飲延伸的戰(zhàn)略。 　　凈雅號(hào)稱“京城美食頭等艙”，張永舵是其創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)。這個(gè)酷愛(ài)傳統(tǒng)文化，常把“儒、釋、道、陰陽(yáng)”等國(guó)學(xué)精髓掛在嘴邊的山東籍企業(yè)家認(rèn)為，“改變”才是儒家文化的核心。 　　凈雅的這次轉(zhuǎn)型就是很好的例證。今年4月，凈雅已經(jīng)宣布過(guò)一個(gè)重大改變：撤回在A股上市的申請(qǐng)。張永舵做出這個(gè)決定并不容易。早在2009年，凈雅完成改制，之后引入中信產(chǎn)業(yè)基金、深創(chuàng)投、九鼎等加盟機(jī)構(gòu);2011年，凈雅遞交了A股中小板上市的申請(qǐng)。在整個(gè)企業(yè)奮力備戰(zhàn)IPO的時(shí)候，宣布撤退是否意味著前功盡棄? 　　這一切都?xì)w于一個(gè)殘酷現(xiàn)實(shí)：2012年，凈雅全國(guó)23家門店共實(shí)現(xiàn)約15億元營(yíng)收，較前一年下滑逾50%，收銀也大幅下降;今年一季度，雖然營(yíng)收在增長(zhǎng)，但凈雅卻遭遇了凈虧損。 　　“今年餐飲業(yè)沒(méi)幾個(gè)掙錢的。”張永舵預(yù)計(jì)?？紤]到中小板對(duì)上市公司的財(cái)務(wù)要求，對(duì)凈雅來(lái)說(shuō)，目前的環(huán)境下繼續(xù)在A股排隊(duì)IPO已經(jīng)意義不大。張永舵透露，凈雅或?qū)で驢股上市。 　　業(yè)績(jī)跳水的不只凈雅一家。從2012年第四季度起，湘鄂情（專題閱讀）、全聚德等紛紛出現(xiàn)增長(zhǎng)放緩跡象。今年一季度，湘鄂情的營(yíng)收同比下滑超33%，凈虧損近7000萬(wàn)元，比去年同期下滑247%;全聚德?tīng)I(yíng)收增長(zhǎng)0.26%，凈收銀下滑11.3%;臺(tái)灣王品集團(tuán)在大陸的業(yè)務(wù)同比增速也呈現(xiàn)放緩趨勢(shì)。 　　無(wú)論主動(dòng)還是被動(dòng)，改變勢(shì)在必行。 　　“哀鴻遍野” 　　張永舵認(rèn)為，現(xiàn)實(shí)比統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)糟糕得多。 　　提倡節(jié)約，反對(duì)腐敗，抑制“三公”消費(fèi)，這是新一屆領(lǐng)導(dǎo)層強(qiáng)調(diào)的社會(huì)新風(fēng)。受此影響，據(jù)統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)，2013年優(yōu)先季度，餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)目標(biāo)5890億元，同比增長(zhǎng)8.5%，成為近10年來(lái)優(yōu)先次的個(gè)位數(shù)增長(zhǎng)。統(tǒng)計(jì)局新聞發(fā)言人盛來(lái)運(yùn)稱，有檔次酒店的餐飲實(shí)現(xiàn)目標(biāo)下降明顯，一定程度上說(shuō)明公款消費(fèi)受到一定抑制。 　　北京是“重災(zāi)區(qū)”。那些將門店設(shè)在附近，主打宴請(qǐng)業(yè)務(wù)的高端餐飲企業(yè)所受影響直接。比如凈雅，“一個(gè)月時(shí)間，業(yè)務(wù)全部下降”。湘鄂情在西單和月壇的兩家店，2011年貢獻(xiàn)了逾35%的凈利，目前卻在歇業(yè)整頓。 　　張永舵原以為，只有北京的高端餐飲受影響較大，但前不久，他在兩個(gè)三線城市――四川樂(lè)山和遼寧營(yíng)口考察時(shí)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)氐母叨瞬惋嬕彩恰鞍櫛橐啊?。后?lái)，他了解到：“在北京，是企業(yè)宴請(qǐng)局級(jí)領(lǐng)導(dǎo)、部級(jí)領(lǐng)導(dǎo);在三線城市，企業(yè)請(qǐng)的是處級(jí)領(lǐng)導(dǎo)?，F(xiàn)在他們都不敢出來(lái)吃飯了，談飯色變，談酒色變!” 　　在張永舵看來(lái)，餐飲業(yè)，尤其是高端餐飲的現(xiàn)實(shí)要比統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)糟糕得多，“今年一季度，餐飲業(yè)同比下滑不低于10%，而不是增長(zhǎng)8.5%”。而且餐飲業(yè)萎縮的多米諾效應(yīng)將很快傳導(dǎo)至產(chǎn)業(yè)鏈上的農(nóng)牧產(chǎn)業(yè)、加工業(yè)、物流業(yè)等相關(guān)環(huán)節(jié)。 　　。湘鄂情的高層認(rèn)為，經(jīng)濟(jì)經(jīng)歷30多年的快速發(fā)展后，將逐漸變得理性，高端餐飲過(guò)去那種畸形消費(fèi)的時(shí)代不可能再出現(xiàn)，市場(chǎng)也會(huì)越來(lái)越小。