凈雅模式 餐飲經(jīng)營智慧之辯

　　餐飲經(jīng)營開店創(chuàng)業(yè)是時下很熱門的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目選擇，擺個小攤，開個小餐館看起來很簡單，企業(yè)發(fā)展猶如逆水行舟不進(jìn)則退，如果只滿足于方寸之爭，是不行的。

　　凈雅集團(tuán)創(chuàng)立于1988年10月18日，當(dāng)時只是一家小飯館，如今已經(jīng)發(fā)展成為以經(jīng)營膠東活海鮮為主體的大型餐飲企業(yè)聯(lián)合體，集團(tuán)公司下設(shè)以餐飲為主事業(yè)的威海凈雅餐飲集團(tuán)有限公司

　　濟(jì)南凈酒店有限公司、山東凈酒店有限公司、威海凈酒店有限公司、北京輝煌凈雅餐飲有限公司、北京德盛凈雅餐飲有限公司、北京金寶凈雅餐飲有限公司。凈雅集團(tuán)歷經(jīng)二十多年的艱苦創(chuàng)業(yè)，企業(yè)員工由初次的8人增加到2000多人，總資產(chǎn)由初次的1萬元增加到現(xiàn)在的16億元，總營業(yè)面積由初次的30平方米發(fā)展到現(xiàn)在的50 000多平方米，成為國內(nèi)寥寥可數(shù)的大型跨區(qū)域餐飲集團(tuán)。“吃海鮮到凈雅”已廣為流傳，凈雅已成為山東餐飲業(yè)不可替代的宣傳人，是名符其實(shí)的山東省餐飲帶頭品牌、先進(jìn)品牌。

　　凈雅是山東省民營企業(yè)集團(tuán)中無地域名稱限制的集團(tuán)公司，還是商業(yè)聯(lián)合會常務(wù)理事單位、、餐飲百強(qiáng)企業(yè)。如今凈雅集團(tuán)以企業(yè)文化理念為主導(dǎo)輔以系統(tǒng)的管理體系，以精美而不斷創(chuàng)立的菜品、高雅的環(huán)境、讓顧客驚喜的“感動服務(wù)”，創(chuàng)造出了令同行矚目的凈雅模式，成為餐飲行業(yè)的楷模。

　　不斷創(chuàng)立的菜品

　　現(xiàn)在的凈雅是有22年歷史的以經(jīng)營“魯菜+活海鮮”為主的餐飲企業(yè)集團(tuán)，在2008年度餐飲百強(qiáng)中，凈雅是前三靠前中主打魯菜菜系的單獨(dú)的一家。但是，1988年凈雅剛創(chuàng)業(yè)時經(jīng)營的并不是魯菜，也不是活海鮮。

　　(1)　靠牛肉包子創(chuàng)業(yè)

　　1988年10月18日張永舵創(chuàng)辦凈雅飯莊時經(jīng)營的是普通的炒菜，由于剛開業(yè)時生意慘淡，讓廚師打起了退堂鼓，不久就離職了。沒有了廚師，張永舵不得不放棄經(jīng)營炒菜，轉(zhuǎn)而經(jīng)營比較容易上手的包子。張永舵發(fā)明了一種風(fēng)味的牛肉餡包子，據(jù)介紹，這些包子餡滿個兒勻，做工講究，每個包子的褶數(shù)幾乎相同，再加上小菜味美精致，服務(wù)熱情周到，改行專賣包子的凈雅飯莊逐漸吸引了一批客人。這家主營牛肉包子的小飯店逐漸贏得了顧客的認(rèn)可。1990年到1991年期間，凈雅飯莊以經(jīng)營鲅魚水餃為主，這是張永舵的另一個新嘗試。

　　(2)優(yōu)先經(jīng)營活海鮮

　　賣包子取得成功后，張永舵發(fā)現(xiàn)當(dāng)時威海大小酒店，沒有一家經(jīng)營活海鮮的。于是在1992年5月，張永舵成了優(yōu)先個“吃螃蟹的人”。他每天清晨4點(diǎn)就起床，騎著摩托車到市場收購活海鮮，運(yùn)回餐廳后又親自精挑細(xì)選。他大膽“吃到一個死海鮮，飯店賠償10優(yōu)惠”。吃活海鮮，改變了威海人祖祖輩輩的習(xí)慣，使凈雅飯莊迅速在威海名聲大振，威海人幾乎人人皆知“吃海鮮，到凈雅”。1995年5月15日，家威海凈酒店在威海經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)開業(yè)，這是凈雅家按主營活海鮮的定位建立的酒樓。

　　(3)凈雅海鮮菜殺入濟(jì)南

　　1998年3月23日，凈雅與他人合作在省城濟(jì)南英雄山南路209號建立了濟(jì)南凈酒店，利用凈雅的千畝養(yǎng)殖基地及黃渤海的活海鮮，制作出讓濟(jì)南人大開眼界的溫拌海參、溫拌海螺、溫拌海腸、老醋蜇頭、紅燒翅、魚翅撈飯、紅燒澳鮑、紅燒干鮑、皇帝湯等風(fēng)味的凈雅海鮮菜。同時凈雅致力于提供菜品檔次，大量選用無公害、無土栽培蔬菜，使用價格較高但有較好保健看診的希臘進(jìn)口橄欖油。菜品力求精細(xì)，例如涼拌茼蒿只選四個嫩葉;炒大頭菜只選里面的幾瓣;所有原料必須是當(dāng)天的、新鮮的;真正做到了“凈、雅、新、鮮”，使?jié)蟽艟频暌卉S而成為濟(jì)南大的海鮮酒店，被濟(jì)南市物價局評為“特一級店”。

　　(4)以有檔次海鮮和膠東菜挺進(jìn)北京

　　進(jìn)入北京市場后，遇到很多成名的有檔次酒樓的競爭，張永舵再造魯菜來打造核心競爭力。張永舵認(rèn)為，魯菜必須加快新菜品開發(fā)，需要一批資本雄厚又高度認(rèn)同魯菜文化的現(xiàn)代餐飲巨頭推動。貴在“凈、雅、新、鮮”，鮮活美味與營養(yǎng)健康，成為凈雅決戰(zhàn)江湖的制勝法寶。凈雅在威海擁有海產(chǎn)養(yǎng)殖基地、千畝養(yǎng)殖基地及黃渤海的活海鮮，從原料的源頭提高/增加了“凈、雅、新、鮮”的“純度”。

　　(5)研發(fā)和創(chuàng)立海洋餐飲

　　早在2003年凈雅成立了專門的研發(fā)中心，每年有上百萬元活動經(jīng)費(fèi)，專門用于菜品研發(fā)。他們研究出了一系列有特色、有影響力的菜品，包括鮑魚、海參冰鎮(zhèn)系列、瑤柱湯炒翅、赤膽忠心、海鮮桂花翅、首輔燕窩、養(yǎng)生湯、參鮑湯等菜品。僅海參一道菜，凈雅就有涼拌、蘸食、冰鎮(zhèn)、原汁、蔥燒、煲粥等10多種制法，令顧客口味一新。凈雅還與北京國貿(mào)食品研究所合作，對海參、燕窩、海蝦等海鮮菜品進(jìn)行營養(yǎng)成分鑒定，還推出科學(xué)化的菜品原料搭配，并培養(yǎng)專門營養(yǎng)配餐員對菜品進(jìn)行營養(yǎng)搭配。同時，在國內(nèi)酒店中對菜品進(jìn)行形象設(shè)計，出資培養(yǎng)菜品形象設(shè)計員，派其到全國各地考察學(xué)習(xí)，推出具有凈雅特色的菜品造型、圍邊和器皿設(shè)計。

　　關(guān)于凈雅集團(tuán)的餐飲經(jīng)營模式的思考和其中蘊(yùn)含的經(jīng)營智慧，并不是三言兩語就能解釋清楚，理論的豐富是為了實(shí)踐，所以有心創(chuàng)業(yè)的人們應(yīng)該多思考，然后付諸行動。