餐飲店經(jīng)營率的確定和控制的手段

2016-06-23 09:44:44 來源:91加盟網(wǎng) 閱讀：549次友情提示：投資有風(fēng)險(xiǎn) 加盟需謹(jǐn)慎！

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自立羊肉湯

品牌名稱：自立羊肉湯
所屬行業(yè)：餐飲 > 中餐
門店數(shù)量：100家
投資金額：1萬以下

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　　經(jīng)營率的控制是餐飲經(jīng)營者十分關(guān)注的問題。經(jīng)營率的確定，通常根據(jù)酒店的經(jīng)營定位而確定。

　　經(jīng)營定位就是菜肴定位、服務(wù)定位、價(jià)格定位

　　菜肴定位：

　　酒店確定何類菜系和特色，菜系和特色決定調(diào)味品和出品成本的消耗。

　　服務(wù)定位：

　　服務(wù)水準(zhǔn)達(dá)到哪個(gè)層面，服務(wù)水準(zhǔn)的高低決定勞動(dòng)力的成本。

　　價(jià)格定位：

　　酒店面向何種消費(fèi)群體，決定酒店消費(fèi)價(jià)格。

　　三個(gè)定位緊密相連，不可分割。酒店經(jīng)營的成功與否，就在于酒店的定位是否準(zhǔn)確。不同類型的酒店經(jīng)營有30%~50%不等，于是確定后的經(jīng)營在實(shí)際經(jīng)營操作中，如何控制就顯得格外重要。

　　為簡(jiǎn)單的經(jīng)營反映為：

　　優(yōu)先經(jīng)營=酒店月營業(yè)額減去菜肴原材料采購月總額。

　　第二經(jīng)營=優(yōu)先經(jīng)營減去所有開支（水、電、煤、洗滌、維修、人員工資、稅務(wù)、辦公等消耗性各類開支）。

　　第三經(jīng)營=第二經(jīng)營減去酒店固定租金。

　　控制優(yōu)先經(jīng)營和第二經(jīng)營是餐飲管理者的基礎(chǔ)工作。

　　優(yōu)先經(jīng)營反映的就是酒店采購環(huán)節(jié)，一般酒店根據(jù)自身規(guī)模，有以下幾種采購方式：

　　1．所有商品自行采購。

　　2．自行采購價(jià)格浮動(dòng)性較大的商品，商品價(jià)格較穩(wěn)定的由供應(yīng)商提供。

　　3．酒店所有商品全部由供應(yīng)商提供。

　　當(dāng)市場(chǎng)價(jià)格發(fā)生變化，廚房出品達(dá)不到應(yīng)有經(jīng)營時(shí)，管理者必須及時(shí)根據(jù)菜肴出品工藝卡分析原因，及時(shí)調(diào)整采購策略或改變菜肴結(jié)構(gòu)和出品。及時(shí)調(diào)整采購策略是較為主動(dòng)的方式，酒店可以“源頭采購”的方法。例如，豬肉可以直接到屠宰場(chǎng)選購，然后由廚房進(jìn)行分門別類分割、儲(chǔ)藏，肉糜自行加工，咸肉自行腌制等方法。有些商品自行無法采購解決的，可以采購其它商品來彌補(bǔ)，以達(dá)到經(jīng)營的總體平衡。沒有自行采購條件的酒店，可以調(diào)整菜肴的結(jié)構(gòu)，及時(shí)推出創(chuàng)立菜肴。例如，某只海鮮品種價(jià)格居高不下，可以改用冰鮮產(chǎn)品，創(chuàng)立制作，即使顧客滿意又使酒店經(jīng)營得到提高/增加。名菜“東坡肉”一般廚師都把它做成方型，那么肯定有邊角料，有家酒店的廚師利用邊角料創(chuàng)制成“東坡梅菜卷”，既不失“東坡肉”的風(fēng)味，又增添了新的創(chuàng)意，經(jīng)月統(tǒng)計(jì)，同樣的價(jià)格，顧客“點(diǎn)擊率”反而超過了“東坡肉”。由此可見，廚房的挖潛、創(chuàng)立的含金量，同樣可以彌補(bǔ)采購成本的不足。

　　管理出效益。

　　如果一斤青菜二次分配，既進(jìn)門稱，清洗后再稱，就知道青菜在酒店的實(shí)際損耗是多少，那么采購環(huán)節(jié)就必須向供應(yīng)商提出質(zhì)量的要求，以提高青菜的使用率。向質(zhì)量要采購效益，也是控制酒店經(jīng)營的手段之一。

　　分析每月第二經(jīng)營，可以控制每個(gè)支出環(huán)節(jié)。例如，洗滌損耗增加，是否洗滌廠洗滌方式上的問題，然后與廠方交涉；碗碟損耗大，如是質(zhì)量問題，那么可以考慮采購訂制瓷器需要加厚的要求；水、電、煤無故消耗大，及時(shí)補(bǔ)充對(duì)各部門的節(jié)能要求和制定相關(guān)的規(guī)章制度等。比如有家酒店每月煤氣用量居高不下，經(jīng)分析廚房三只蒸汽箱是一臺(tái)煤氣鍋爐供蒸汽，顯然能耗較大，于是停用鍋爐改裝蒸汽箱，使每只蒸汽箱獨(dú)立使用煤氣操作，又將需要長(zhǎng)時(shí)間蒸煮的菜肴，合理安排在酒店?duì)I業(yè)時(shí)段，結(jié)果每月耗氣量大幅降低，每月節(jié)省開支萬余元。該酒店的這項(xiàng)舉措，得到所在地環(huán)保部門的高度評(píng)價(jià)。

　　控制優(yōu)先、第二經(jīng)營率，可以根據(jù)酒店的實(shí)際情況出發(fā)，采購條件好的酒店從采購渠道上突破；廚房技術(shù)好的從挖潛、創(chuàng)立上改進(jìn)，將第二經(jīng)營的控制納入酒店長(zhǎng)效管理之中。

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