舊時的老成都人有這樣的說法：“竹林小餐的二分白肉，兩個人去吃吃不完”。這里所說的“白肉”是指竹林小餐的“蒜泥白肉”。它是這家名店的當(dāng)家菜肴，早已四方馳名，為老成都市民津津樂道。這道菜的特點(diǎn)是好而精(少)，從前，兩個人去叫一小份售價僅為二分錢的“涼拌白肉”，由于分量少，只有幾片，所以吃到只剩下一片白肉時，雖說好吃，但誰也不好意思在下箸了。究其原因，其實(shí)很簡單：一是白肉味道太好了，舍不得吃;另一個原因是，成都人歷來愛面子，把盤中物吃得光光的，會覺得不太雅觀。所以才有了前面中文中的那樣說法。
開業(yè)之初，竹林小餐只是一家小型的飯鋪，以經(jīng)營白肉、灌湯、小菜飯為主。白肉在成都是人們熟知的一款家常菜式。當(dāng)時的成都，賣白肉的飯館很多，但惟獨(dú)復(fù)興街的竹林小餐的蒜泥白肉風(fēng)味為獨(dú)特，而且名聲遠(yuǎn)播?！爸窳中〔汀钡摹八饽喟兹狻眲?chuàng)始于清末，是一道蒜泥味型的涼拌葷菜。此菜承襲了《醒園錄》里的“白煮肉法”，而王興元又將這道來源于北方的葷菜，在原料和作料上做了許多改進(jìn)?！爸窳中〔汀钡陌兹膺x用上等肥瘦相連的豬腿肉，卻掉骨筋次品，入湯鍋中煮到半熟，此火候十分難掌握，多一分太死，少一分太嫩(不熟)，煮后經(jīng)漂冷，整邊去廢，切塊，再煮至剛熟，再漂冷，經(jīng)精細(xì)刀工片成“燈影牛肉”那樣薄，皮連肥、肥連瘦，平整均勻，呈半透明的大片，然后施以復(fù)合醬油、辣椒油、蒜泥，這種可謂無所不用其極的精細(xì)操作程序，對普普通通的豬肉做盡了文章，堪稱川廚超群技藝的鮮活體現(xiàn)，也到了食品之境界!“竹林小餐”不管怎樣發(fā)展，其當(dāng)家菜品一直是“蒜泥白肉”和湯菜“肉絲灌湯”。
20世紀(jì)50年代，“竹林小餐”遷至成都鬧市鹽市口經(jīng)營，仍以“蒜泥白肉”、“肉絲灌湯”品聞名蓉城。其“蒜泥白肉”被食客稱之為“竹林白肉”?！爸窳职兹狻钡奶攸c(diǎn)，一是選料嚴(yán)格，只用豬腿子上的二刀肉，要求皮薄肉嫩，皮肉相連，肥瘦相連，瘦略過于肥。二是重視煮制的火色。肉要斷生，又不巴不硬，用多少，煮多少，熱片熱吃。三是肉片薄而大。當(dāng)年竹林小餐的白肉蔣海山師傅講：“要把白肉片好，全靠人的精氣神”即是說，片肉時，刀要平、力要穩(wěn)、進(jìn)刀不輕不重，不偏不依，刀隨手轉(zhuǎn)，刀進(jìn)肉離，得心應(yīng)手。片下的白肉片片一樣，皮子、肥肉、瘦肉三者相連，平整透明。每片完一刀，壓料指頭順勢一推，肉片卷縮于盤中，就像木工的刨花。飲食業(yè)叫做“鏟刨花”。其運(yùn)刀之功，堪稱一絕。四是調(diào)料精。醬油多選用太和味母、勝利窩油、德陽口蘑醬油。一般還要加入紅糖、香料、味精復(fù)制后再使用。辣椒油選用成都所產(chǎn)二荊條，制成辣椒面，再用熟油煉制成紅亮、味辣香的辣椒油。使用蒜泥，必須是當(dāng)天舂制，以保持它濃郁的蒜味。蒜泥白肉，味較濃厚，肥而不膩，因?yàn)橹v究熱片裝盤，更是香氣四溢，催人食欲。幾十年來，“竹林小餐”的當(dāng)家菜品，深為廣大顧客所喜愛。
后來因生意興隆，老板王興元又增加了“燒冒結(jié)子”、“燒舌尾”、“魔芋鴨子”等灌燒菜肴。1940年，王興元去世了，飯鋪的業(yè)務(wù)先后由其妻何氏、其子王亞維繼續(xù)經(jīng)營。1945年后，業(yè)務(wù)不斷擴(kuò)大，除原來的風(fēng)味菜肴外，還增加了炒菜、蒸菜、逐漸發(fā)展成為一家綜合性飯館。由于生意好，吸引了許多有專長的廚師前來事廚，如成都名廚謝躍武、李子南等人都先后在這里主廚?！爸窳职兹狻庇?992年被成都市人民政府授予“成都名小吃”，“竹林小餐”于1995年被中華人民共和國國內(nèi)貿(mào)易部授予榮譽(yù)稱號。
