譚豆花

譚豆花開業(yè)于二十世紀(jì)40年代初，初設(shè)時(shí)為一攤擔(dān)，擺在成都安樂寺，業(yè)主譚玉光，以經(jīng)營豆花和面條為主。由于所制作的豆花面麻辣味厚、實(shí)惠方便，十分受食者喜愛，為別于其它豆花，人們?yōu)槠淦鹈麨?譚豆花"。后來由于生意做大，便開店經(jīng)營，店名也冠以"譚豆花"三字，后遷至成都鬧市區(qū)的鹽市口經(jīng)營。
簡介
豆花，各地稱呼不一，有稱豆腐腦 者，也有叫嫩豆腐的。作為一種平民食品，豆花在各地都有供應(yīng)，深受歡迎。豆花在四川民間作為待客之上品，貴客登門，主人推一鍋豆花，配上專門制作的佐料，那白嫩的豆花沾上濃濃的麻辣味汁，感覺自然是美不勝收。舊時(shí)，四川人家家都會(huì)制作豆花，而市面上經(jīng)營豆花者甚眾，品種也極其豐富，如"紅糖豆花"、"酸辣豆花"、"酥肉豆花"、"過漿豆花"等。成都眾多經(jīng)營豆花的店鋪中，以"譚豆花"頗負(fù)盛名。
"譚豆花"，開業(yè)于上世紀(jì)40年代初，始初為一攤擔(dān)，擺在成都"安樂寺"大門口，業(yè)主姓譚名玉光。開設(shè)之初，以經(jīng)營豆花和面條為主。由于所制的豆花麻辣厚淳，味道可口，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，隨至隨吃，深為食者喜愛，為別于別的豆花，人們?yōu)槠涿?譚豆花"。后來由于聲名鵲起，開店經(jīng)營后店名也冠其"譚豆花"，后遷至成都鬧市區(qū)鹽市口。
"譚豆花"經(jīng)50余年的經(jīng)營，發(fā)展成為成都有名的小食店，其當(dāng)家品種"豆花面"、"酸辣豆花"等，在1992年 舉辦的"成都美食節(jié)"上，被成都市人民政府命名為"成都名小吃"，1995年被國內(nèi)貿(mào)易部授予"中華老品牌"稱號。
工藝
譚豆花是四川小吃。成都譚豆花店的名品，1997年認(rèn)定的《中華名小吃》。此豆花呈稀糊狀，調(diào)味料多樣，酸辣味濃，酥香爽口，滑膩松脆。
石膏豆花500克、大頭菜粒2克、水淀粉5克、酥黃豆2克、豆油15克、酥花生仁2克、辣椒油15克、醋5克、花椒粉1克、馓子2克、芽菜末2克。
制作:一、把石膏豆花舀成片狀，放沸水中，燒開后，勾水淀粉成稀糊狀。
二：碗中放豆油、辣椒油、芽菜末、花椒粉、醋，舀入豆花糊，上撒大頭菜粒、酥黃豆、酥花生仁粒、馓子段即成。
豆花制作須先將黃豆浸泡，依品種或個(gè)人喜好約4至8小時(shí)不等，俟黃豆吸飽水份后再加以打漿、濾渣、煮滾，復(fù)降溫至90℃。步驟稱為"沖豆花"，意即需沖入凝固劑豆?jié){后再靜置5至15分鐘才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆?jié){與凝固劑融合的溫度控制，以及沖豆花的速度與技巧。