南翔小籠

　　上海小籠包，又叫南翔小籠饅頭，源自上海嘉定區(qū)南翔鎮(zhèn)。該品素以皮薄、餡多、鹵重、味鮮而聞名，是深受國內(nèi)外顧客喜愛的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃之一。

　　上海小籠包已有100多年的歷史。小籠包的餡心是用夾心腿肉做成肉醬，不加蔥、蒜，僅撒少許姜末和肉皮凍、鹽、醬油、糖和水調(diào)制而成。小籠包的皮是用不發(fā)酵的精面粉做成的。蒸熟后的小籠包，小巧玲瓏，形似寶塔，呈半透明狀，晶瑩透黃，一咬一包湯，滿口生津，滋味鮮美。如果吃時(shí)佐以姜絲、香醋，配上一碗蛋絲湯，其味更佳。小籠包素以皮薄、餡多、鹵重、味鮮而聞名。

　　小籠包為上海郊區(qū)南翔鎮(zhèn)的傳統(tǒng)名點(diǎn)，素負(fù)盛名。因其形態(tài)小巧，皮薄呈半透明狀，以小竹籠蒸熟，故稱“小籠包”。采取“重餡薄皮，以大改小”的方法，選用精白面粉搟成薄皮;又以精肉為餡，不用味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入，又取其鮮，灑入少量研細(xì)的芝麻，以取其香;還根據(jù)不同節(jié)令取蟹粉或春竹、蝦仁和入肉餡，每只饅頭折裥十四只以上，一兩面粉制作十只，形如荸薺呈半透明狀，小巧玲瓏;出籠時(shí)任意取一只放在小碟內(nèi)，戳破皮子，汁滿一碟為佳品，逐步形成皮薄、汁鮮、肉嫩、餡豐的特點(diǎn)。

　　揪出的面團(tuán)大小均等，還用食用油抹其表面，這樣會(huì)使口感更好。要把胚子拉到底，差不多大小，包的時(shí)候手要向上拉，它的優(yōu)勢是皮薄，肉嫩，豐滿。熱騰騰的霧氣直往上冒，小籠包蒸好了，此時(shí)的小籠包一個(gè)個(gè)雪白晶瑩，如玉兔一般，惹人喜愛。戳破面皮，滑溜溜的汁水一下子流出來。雪白的面皮，透亮的汁液，粉嫩的肉餡，誘人到。小籠包受歡迎的原因?yàn)樾∏闪岘嚕?皮薄餡多，且湯汁鮮美，一口一個(gè)，滿口生津， 若吃時(shí)再佐以姜絲、香醋則風(fēng)味更佳。小籠包味美細(xì)膩，受到了越來越多的人的喜愛。

　　據(jù)考證，小籠包始于清代同治十年(一八七一年)，由南翔鎮(zhèn)日華軒點(diǎn)心店主黃明賢所創(chuàng)。他用不發(fā)酵的精面粉為皮，餡料采用豬腿精肉由手工剁成，肉餡里還加上肉皮凍。他為了避免同行間的惡性競爭，對(duì)傳統(tǒng)的大肉饅頭采取"重餡薄皮，以大改小"的方法，選用精白面粉搟成薄皮;又以精肉為餡，不用味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入，又取其鮮，灑入少量研細(xì)的芝麻，以取其香;還根據(jù)不同節(jié)令取蟹粉或春竹、蝦仁和入肉餡，每只饅頭折裥十四只以上，一兩面粉制作十只，形如荸薺呈半透明狀，小巧玲瓏;

　　出籠時(shí)任意取一只放在小碟內(nèi)，戳破皮子，汁滿一碟為佳品，逐步形成皮薄、汁鮮、肉嫩、餡豐的特點(diǎn)，成為古猗園內(nèi)出售的美味佳點(diǎn)，皆稱" 古猗園南翔小籠"。

　　在上海，小籠包被稱為“饅頭”，產(chǎn)于上海嘉定縣南翔鎮(zhèn)， 據(jù)《嘉定縣續(xù)志》記載，“……饅頭有緊酵，松酵兩種。 緊酵以清水和面為之，皮薄餡多， 他處多仿之，號(hào)為翔式……”。由于面皮以不發(fā)酵的方法制作， 因此其特色為“皮薄餡多”，故在嘉定出名。初名“南翔大肉饅頭”，后稱“南翔大饅頭”，再稱“古猗園小籠”，現(xiàn)叫“南翔小籠”。

　　20年代初期南翔鎮(zhèn)一位姓吳的經(jīng)營者在上海城隍廟開設(shè)了 “長興饅頭店”(后改為“南翔饅頭店”)， 專門制售“翔式”饅頭，很快便聞名上海。 而在臺(tái)北及東京聞名的小籠包，便是“鼎泰豐”， 紐約有名的小籠包則是“鹿鳴春”。

　　一個(gè)多世紀(jì)過去了，南翔小籠并沒有被滄桑巨變所淹沒?！澳舷栊』\制作工藝”已被上海市列為首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，該工藝目前正在申報(bào)國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。若申報(bào)成功，南翔小籠將成為我國小吃類的“非遺”。南翔小籠不久前還走出了，古猗園餐廳在東京開設(shè)了分店，營業(yè)至今深受日本人的歡迎。

　　南翔小籠好吃，功夫全在餡上。除了上好的豬腿肉外，還用雞湯煮肉皮做成凍，拌進(jìn)去吊鮮味，還得灑入碾碎的芝麻來調(diào)香。前面買小籠包的場面熱熱鬧鬧的，這邊包小籠也是忙得熱火朝天，近十個(gè)師傅坐在案板前忙活，小小的面皮，在動(dòng)作嫻熟的她們手里，一眨眼就把一大團(tuán)肉餡包進(jìn)去了，一分鐘能包7只小籠。地道的南翔小籠，一兩面要做十個(gè)小籠包，更不可思議的是它的餡心比包它的面皮還要大上一倍。和一般的小籠比起來，南翔小籠的個(gè)兒偏小，但是皮字薄的幾乎是半透明的。

　　據(jù)上海豫園旅游商城股份有限公司透露，已在新加坡、日本和馬來西亞等地?fù)碛屑s9家門店的“南翔饅頭店”，豫園商城餐飲事業(yè)部負(fù)責(zé)人朱維祥表示，此次海外拓展影響深遠(yuǎn)。據(jù)悉，南翔饅頭今后將主力進(jìn)軍海外市場，國內(nèi)的30多家“南翔饅頭店”一部分將翻牌為“老城隍廟小吃世界”。

　　朱維祥介紹說，“南翔小籠”已成為海內(nèi)外創(chuàng)業(yè)者競相引進(jìn)的知名品牌，近幾年，來自新加坡、馬來西亞、美國、加拿大、韓國、日本和臺(tái)灣、香港等地的商家紛紛上門洽談，要求合作開設(shè)分店，考慮到日本、韓國、新加坡等地的口味與比較接近，所以南翔饅頭店的前期海外分店主要設(shè)在東南亞地區(qū)，等對(duì)這一市場的考察成熟穩(wěn)定后，再逐步向其他地區(qū)拓展。