ç«äº†20å¹´çš„å°åƒéº»è¾£ç‡™,éžå¸¸æœ‰å¸‚å ´
傳統(tÇ’ng)å°åƒéº»è¾£ç‡™å¸‚å ´çš„ç™¼(fÄ)展,經(jÄ«ng)æ·äº†åœ°æ”¤å¼ç¶“(jÄ«ng)營ã€æŽ’æ“‹å¼ç¶“(jÄ«ng)營ã€åº—é¢å¼ç¶“(jÄ«ng)營;å£å‘³å¼ç¶“(jÄ«ng)營ã€æœå‹™(wù)å¼ç¶“(jÄ«ng)營ã€æœå‹™(wù)與èœè‚´å¹¶é‡çš„階段之åŽ,å¸‚å ´é€²(jìn)入了更激烈的å“牌競çˆéšŽæ®µ.
傳統(tÇ’ng)å°åƒéº»è¾£ç‡™å¸‚å ´çš„ç™¼(fÄ)展,經(jÄ«ng)æ·äº†åœ°æ”¤å¼ç¶“(jÄ«ng)營ã€æŽ’æ“‹å¼ç¶“(jÄ«ng)營ã€åº—é¢å¼ç¶“(jÄ«ng)營;å£å‘³å¼ç¶“(jÄ«ng)營ã€æœå‹™(wù)å¼ç¶“(jÄ«ng)營ã€æœå‹™(wù)與èœè‚´å¹¶é‡çš„階段之åŽ,å¸‚å ´é€²(jìn)入了更激烈的å“牌競çˆéšŽæ®µ.縱觀整個行æ¥(yè)的發(fÄ)展與變化,æ¸æ ¹çµ(jié)åº•éƒ½æ˜¯ä»¥å¸‚å ´ç‚ºä¸å¿ƒ,而傳統(tÇ’ng)å°åƒéº»è¾£ç‡™åº—則éŽåˆ†å¿½ç•¥äº†é¡§å®¢å€‹æ€§åŒ–消費(fèi)的需求,çœç•¥äº†èˆ‡é¡§å®¢çš„交æµ,產(chÇŽn)å“å£å‘³å–®ä¸€(就是麻辣,ä¸è¬›ç©¶å£å‘³èˆ‡ç‡Ÿé¤Š(yÇŽng)çš„æé…),消費(fèi)æœå‹™(wù)æ–¹å¼ç°¡å–®åŒ–,從而導(dÇŽo)致傳統(tÇ’ng)å°åƒéº»è¾£ç‡™çš„經(jÄ«ng)營在競çˆä¸è™•äºŽåŠ£å‹¢ä½ç½®.å› æ¤,在有åºçš„特色化ã€æ•ˆç›ŠåŒ–的競çˆéšŽæ®µ,åªæœ‰ä»¥é¡§å®¢ç‚ºä¸å¿ƒ,ä»¥å¸‚å ´ç‚ºå°Ž(dÇŽo)å‘,改變經(jÄ«ng)營觀念和æœå‹™(wù)ç†å¿µ,ä¸æ–·æ»¿è¶³å®¢äººéœ€æ±‚,讓客人感到超值æœå‹™(wù),æ‰å¯ä»¥è™•äºŽä¸æ•—之地.
å°åƒéº»è¾£ç‡™èµ·æºäºŽé•·æ±Ÿä¹‹æ¿±,åˆæ¬¡çš„時候,是船工和纖夫創(chuà ng)é€ äº†å°åƒéº»è¾£ç‡™çš„åƒæ³•.從四å·å®œè³“到三峽內(nèi)çš„å·«å±±,這一帶由于水æµæ¹æ€¥,纖夫自然是少ä¸äº†çš„風(fÄ“ng)景,他們在拉纖之余,在江邊拾上幾塊石é ,支起瓦ç½,舀幾瓢江水,擼上把干柴生ç«,在ç½é‡ŒåŠ 入蔬èœ,沒有蔬èœå°±å°±åœ°å–æ,拔些野èœ,放入海椒ã€èŠ±æ¤’ç‰èª¿(dià o)æ–™,涮燙食之,åƒåŽæ»‹å‘³ç¾Žä¸å¯è¨€,æ—¢å¯æžœè…¹,åˆå¯é©…(qÅ«)寒ã€è¢ªæ¿•;制作方便的煮食習(xÃ)俗便在江邊沿襲.åŽä¾†,碼é 上的å°è²©è¦‹é€™ç¨®æ¶®ç‡™æ–¹å¼æœ‰åˆ©å¯åœ–,便將èœå“å’Œçˆå…·åŠ ä»¥æ”¹é€ ,置于挑擔(dÄn)å…©é ,é‚Šèµ°é‚Šå†å–,江邊橋é 賣勞力的朋å‹ä¾¿åœè‘—æ“”(dÄn)å享用起來.å°åƒéº»è¾£ç‡™æ¼¸æ¼¸å¾žæ±Ÿé‚Šèµ°åˆ°äº†å²¸ä¸Š.
å°åƒéº»è¾£ç‡™çš„åƒæ³•ä¸åŒäºŽä¸é¤èœ,ä¸æ˜¯å°‡å·²çƒ¹èª¿(dià o)好的èœè‚´ç«¯åˆ°æ¡Œå上就å¯ä»¥åƒ;而是把一些åŠæˆå“èœå“端到桌上,由自己親手æ“作(烹飪),自燙自食;èœå“的燙(ç…®)食ç«å€™,就掌æ¡åœ¨é£Ÿå®¢çš„手ä¸.
涮:å³å°‡ç”¨æ–™å¤¾å¥½,在é‹ä¸ç‡™ç†Ÿ,å…¶è¦æ±ºæ˜¯:首先è¦å€(qÅ«)別å„種用料,ä¸æ˜¯å„種用料都是能燙食的.一般來說,質(zhì)地嫩脆,é ƒåˆ»å³ç†Ÿçš„用料é©ç”¨äºŽç‡™(涮)食,如鴨腸ã€è…°ç‰‡ã€è‚片ã€è±Œè±†è‹—ã€è èœç‰;而質(zhì)地ç¨å¯†ä¸€äº›,é ƒåˆ»ä¸æ˜“熟的,è¦å¤šç‡™ä¸€æœƒå…’,如毛肚ã€èŒè‚ã€ç‰›è‚‰ç‰‡ç‰;其次è¦è§€å¯Ÿæ¹¯é¹µè®ŠåŒ–,當(dÄng)湯鹵滾沸ã€ä¸æ–·ç¿»æ»¾ã€å¹¶ä¸”湯鹵上油脂充足時,燙食味美åˆå¯ä¿æº«;å†æ¬¡,è¦æŽ§åˆ¶ç«å€™,ç«å€™éŽé ,食物則變è€,ç«å€™ä¸åˆ°,則是生的;第四,ç‡™æ™‚å¿…é ˆå¤¾ç©©(wÄ›n)食物,å¦å‰‡æŽ‰å…¥é‹ä¸,則易煮è€ã€ç…®åŒ–.
ç…®:å³æŠŠç”¨æ–™æŠ•å…¥æ¹¯ä¸ç…®ç†Ÿ.å…¶è¦æ±ºæ˜¯:首先è¦é¸æ“‡å¯ç…®çš„用料,如帶éšã€è‚‰ä¸¸ã€é¦™è‡ç‰é€™äº›è³ª(zhì)地較緊密的,å¿…é ˆç¶“(jÄ«ng)éŽé•·æ™‚é–“åŠ ç†±æ‰èƒ½é£Ÿç”¨çš„原料;其次,è¦æŽŒæ¡ç«å€™,有的煮久了è¦ç…®æ•£ã€ç…®åŒ–.
åƒå°åƒéº»è¾£ç‡™çš„經(jÄ«ng)é©—(yà n)應(yÄ«ng)是先葷åŽç´ ,燙食時湯æ±ä¸€å®šè¦æ»¾é–‹,è¦å…¨éƒ¨æµ¸å…¥æ¹¯æ±ä¸ç‡™é£Ÿ;其次是調(dià o)節(jié)麻辣味,方法是:喜麻辣者,å¯å¾žç«é‹é‚Šä¸Šæ²¹è™•ç‡™é£Ÿ;å之則從ä¸é–“沸騰處燙食;å†æ¬¡å°±æ˜¯åƒå°åƒéº»è¾£ç‡™æ™‚,å¿…é ˆé…一æ¯èŒ¶,以開胃消食,解油去膩,æ›æ›å£å‘³,減輕麻辣之感.
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