餐飲行業(yè)想做一家百年老店是一個十分不容易的一件事，不僅僅要幾代人一直全身心的投入一件事中，還要不斷創(chuàng)立不斷進(jìn)步，日常的維護(hù)工作很多人都疲于應(yīng)對，百年發(fā)展更是遙不可及。即便如此，還要時常面對消費環(huán)境變化、市場競爭加劇、特色招牌研發(fā)等一系列革新難題，而美味齋不知不覺已經(jīng)陪人們走過了百年，是一家當(dāng)之無愧的!
餐飲創(chuàng)業(yè)者尚且如此，對于那些久負(fù)盛名來說，革新更是一個船大難掉頭的挑戰(zhàn)。
北京有一家餐飲，從1923年品牌創(chuàng)立開始，已經(jīng)有94年的歷史，在這將近一百年的時間里，這間餐廳三開三關(guān)，地址都變了幾處，后還是憑借“轉(zhuǎn)型”做得火紅。
美味齋三開三關(guān)：
1923年，美味齋創(chuàng)建于上海，以經(jīng)營特色上海、蘇錫風(fēng)味菜肴為主。
1956年，美味齋作為上海特色餐飲品牌，被引入北京菜市口鶴年堂西側(cè)，并開始了長達(dá)60多年的美味傳奇，但由于兩廣路擴建需要，美味齋于1998年暫停營業(yè)。
2005年4月，宣武區(qū)為恢復(fù)，加盟百萬重建美味齋，并選址在白廣路。后由于政策原因，美味齋不得不搬離原址。
2017年，美味齋經(jīng)歷了8個月的裝修，在廣安門內(nèi)大街167號熱鬧營業(yè)。
思想轉(zhuǎn)變從組織架構(gòu)改變開始
美味齋早引進(jìn)北京，隸屬于宣武區(qū)飲食服務(wù)公司，可謂是老一輩的國有企業(yè)。早年的國企餐廳背靠大樹，不需要營銷策劃，有菜品就有客源，人力成本、鋪租壓力近乎于零。
但隨著新的餐飲品牌的崛起，市場消費主體的變換，使得越來越多的年輕人開始“嫌棄”這些守舊的。他們認(rèn)為，像美味齋這樣的品牌，老掉牙的裝修風(fēng)格，菜品也很大眾，服務(wù)更是冷淡，既然要花錢吃飯，為什么不選擇一個時尚的地方呢?
對于當(dāng)年的發(fā)展瓶頸，美味齋副經(jīng)理田海山至今記憶猶新：“2005年股改之后，我們也開始有運營的壓力，當(dāng)時面臨大的問題就是客源年輕化，如果那些吃飯的老主顧不再來了，餐廳很可能干不下去。”
為了抓住年輕消費群體，美味齋從思想的轉(zhuǎn)變開始，打破常規(guī)，重新規(guī)劃組織架構(gòu)，進(jìn)行品牌升級。
2015年，美味齋的“運營部”和“市場部”相繼成立。運營部主要承擔(dān)企業(yè)品牌戰(zhàn)略定位和門店運營的工作;市場部則是負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)第三方營銷公司，根據(jù)不同時期做出相應(yīng)的營銷方案，完成門店業(yè)績指標(biāo)。
在業(yè)內(nèi)看來，美味齋運營部和市場部的成立，在一定程度上標(biāo)志著餐飲企業(yè)向現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型的開始。
