歷史悠久的兩廣牛雜

說到小吃，不少人會(huì)馬上想到長沙臭豆腐、天津煎餅果子、武漢熱干面等等。但是當(dāng)你問一個(gè)廣州人，印象Z深的小吃是什么，他的回答很可能是——牛雜。廣州人對(duì)牛雜愛的熾熱，熾熱到曾經(jīng)有一個(gè)熱心網(wǎng)友甚至成立了一個(gè)牛雜協(xié)會(huì)。

對(duì)很多廣州人而言，牛雜可能是陪伴他們長大的街邊小吃。雖然他們說不清為何會(huì)對(duì)這玩意兒如此癡迷，但這絲毫不影響廣州對(duì)它的愛。兩廣牛雜的兩廣二字正指的是廣東與廣西，其創(chuàng)始人廣叔就是廣東人，父輩在香港開牛雜檔就出了名，回廣后發(fā)展開創(chuàng)多個(gè)牛雜攤，并在正式上海創(chuàng)立“兩廣牛雜”品牌，經(jīng)過十年的沉淀，要在上海重現(xiàn)八九十年代的經(jīng)典滋味。

關(guān)于牛雜來源，說法頗多，有的還帶有些神話色彩。一說是上古的一位大王在先農(nóng)壇親耕祭祀農(nóng)神時(shí)，突然天降大雨，大王看到當(dāng)?shù)匕傩震囸~，立即下令屠宰親耕的牛，將其將其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛腸以及蘿卜放入鍋中，百姓吃過之后覺得味道甚好，于是流傳下來。

還有一種說法。相傳清朝，有一年嶺南大寒，牛羊肉的需求量增大。有位回族廚師家的牛肉用完了，實(shí)在沒有能招待客人的東西，于是廚師急中生智，將剩下的牛內(nèi)臟與蘿卜一同放入鍋中燉，加入八角、香葉、陳皮等香料，再配以嶺南特有的醬料。結(jié)果這一鍋燉，煮出來是香溢滿屋，飄遍西關(guān)。雖是傳說，但卻透露兩點(diǎn)：一是牛雜大概率來源于廣州西關(guān)，二是牛雜味道實(shí)在是好。

實(shí)際上，牛雜的原材料都是牛的下腳料，在以前，都是窮人家用來補(bǔ)充營養(yǎng)的肉類。在上世紀(jì)80、90年代，改革開放和下崗潮輪番在廣州上演，地?cái)?、小推車等個(gè)體戶開始出現(xiàn)。當(dāng)時(shí)做牛雜的那波人，手藝很少會(huì)傳給下一代，因?yàn)橹挥兴麄冏约褐溃龀鲆诲佊凶逃形兜呐ｋs，需要投入多大的功夫。每天凌晨三點(diǎn)就要買當(dāng)天新鮮的牛雜，回家把它們清理干凈，再加入香料炆煮，沒有一步是可以偷懶的。

若是兩廣人來兩廣牛雜的吃，那定吃的不僅是牛雜入口的美味，還有回憶小時(shí)候那段偷偷瞞著家人買牛雜吃還要加一大勺辣椒醬的歲月。