進(jìn)入江戶時(shí)代（1603～1867年）後，長(zhǎng)得跟現(xiàn)在的壽司幾乎一樣的江戶前壽司誕生了。江戶前壽司其名字的由來有許多說法，在此介紹兩種。優(yōu)先種，江戶前壽司被認(rèn)為是因?yàn)閺慕瓚簦ìF(xiàn)在的東京）前的海邊（東京灣）捕獲的魚類，做成江戶前壽司而得名，但是其實(shí)“江戶前”原本是鰻魚的切割方式。在關(guān)西是由鰻魚的切割方式是由腹部切開，江戶則是由背部切開。因?yàn)榍懈罘绞讲煌Q江戶前壽司。也就是說江戶前壽司是江戶風(fēng)格的壽司。第二種，因?yàn)樵诮瓚魰r(shí)代有許多武士居住在江戶，鰻魚的切割方式若由腹部切的話不吉利，故在江戶切割鰻魚的方式是由背後開始。
江戶前壽司的由來其由來有許多種。但是可信度比較高的應(yīng)該是花屋輿兵衛(wèi)（也稱華屋十兵衛(wèi)、1799～1858年）於1810年在兩國回向院前（現(xiàn)在的東京墨田區(qū)兩國的寺廟。1781年之後寺廟內(nèi)流行勸進(jìn)相撲，是現(xiàn)在相撲的起源。）開了一間“輿兵衛(wèi)壽司”然后發(fā)明了握壽司。為了對(duì)應(yīng)觀看勸進(jìn)相撲的大量客人，花屋輿兵衛(wèi)并沒有太多時(shí)間可以捏壽司，所以采用的短時(shí)間可以做好的握壽司。因?yàn)檫@樣花屋輿兵衛(wèi)的握壽司在攤販中流行起來！但是卻沒有因?yàn)槭菙傌湺阋??；ㄎ葺洷l(wèi)以高價(jià)位販賣壽司，而且也教導(dǎo)其他的師傅制作方法，當(dāng)時(shí)還因此被貼上了輕奢禁止令的記錄。
“十兵衛(wèi)壽司”第四代繼承人的弟弟寫了“家庭　醋的沾法”這本書，描繪了1877年實(shí)際捏制壽司的圖，其基本上形狀、材料跟現(xiàn)在的壽司沒有很大的變化。只是很大的不同是在於其大小。據(jù)說當(dāng)時(shí)握壽司的大小是現(xiàn)在的兩倍以上。為何較大的原因是推測(cè)，以前在攤販販?zhǔn)?，因?yàn)閿傋硬淮?，如果客人慢慢地?0盤、20盤的話客人的周轉(zhuǎn)機(jī)率就小，所以把壽司捏成做成至少可吃了一個(gè)就能覺得飽的程度。
攤販在熱鬧的街頭生意非常興盛，但因?yàn)閼?zhàn)爭(zhēng)在日本軍事主義化之下漸漸地不消失，到了戰(zhàn)爭(zhēng)後完全看不到賣壽司的攤販了，取代而成的是壽司店。壽司店大多是柜臺(tái)座位，其原因可能是為了對(duì)應(yīng)在狹小的空間也能利用之外，另一說法是因?yàn)橐郧皵傌溇褪枪衽_(tái)座位的形式。
繼攤販壽司之後，1958年回轉(zhuǎn)壽司大阪形成，壽司衍變成家族同樂的平民化食物。

作為東京Top 5食肆－六本木山海壽司店負(fù)責(zé)人及“江戶前壽司”代表人物的山崎正夫先生，善于混用各類醬油、配合不同食材自創(chuàng)出制法傳統(tǒng)、口味獨(dú)特的“山海派壽司”，在日本已不乏各界名人食客。今次山崎先生以HIP Sushi總顧問身份來港，除特別為HIP Sushi設(shè)計(jì)數(shù)款適合香港人口味的壽司。所謂“江戶前壽司”，就是源自古東京地區(qū)的做壽司方式，有別于關(guān)西的板壓壽司，江戶前以手握為主，用料方面則必定使用東京灣的魚獲。而以不同醬油將魚腌制（日文“漬”），亦是特色之一。山崎先生對(duì)“漬”特別有研究，尤其是醬油或腌料對(duì)食物本身產(chǎn)生的變化，不論味道、顏色、氣味及質(zhì)感，他都很有心得，而且山崎先生亦不會(huì)被傳統(tǒng)這包袱束縛住，他喜歡大膽選用不同食材及腌制方法，來迎合不同食客的口味，就正如他特別為喜歡吃三文魚的香港人創(chuàng)作了“醬油漬三文魚”及“檸檬漬三文魚”這兩款只在香港推出的壽司。
雖然醬油漬的做法在江戶前壽司甚為普遍，不過多用來腌制吞拿魚，加上日本人不愛吃三文魚的關(guān)系，所以這款醬油漬三文魚壽司，就連日本山海壽司店也從來沒有推出。
味道方面，由于經(jīng)過腌制，所以除魚肉本身的鮮味完全保留外，還帶有醬油的咸香，比一般的壽司濃味得多，吃時(shí)不需蘸其它醬料，這些醬油也不是隨隨便便從超市買回來的，而是由山崎先生親自調(diào)制，而且每日用完即棄，絕不會(huì)重復(fù)使用。
另外，檸檬漬三文魚則是截然不同的口味，較為啞色沒光澤的魚身是因吸收了檸檬的果酸所致，果酸也中和了三文魚部分脂肪，食起來沒有肥膩的感覺，同時(shí)也帶?淡淡的檸檬清香，稱得上為炎夏之優(yōu)選。