歷史悠久，以其獨特的燒煮技藝，烹調(diào)成各式羊肉菜肴。燒煮而成，白燒以湯色乳白，香氣濃郁，肉酥而不爛，口感鮮而不膩。
洞氮胡記羊肉館歷史悠久，以其獨特的燒煮技藝，烹調(diào)成各式羊肉菜肴，因其肉香湯鮮、味美可口、營養(yǎng)豐富而深受人們喜愛，是冬令進補佳品，成為傳統(tǒng)的蘇州地方風味小吃而風靡江南。經(jīng)過幾代人的努力、繼承和發(fā)展，使其形成品牌，1997年經(jīng)商標局正式注冊為“洞氮胡記羊肉館”，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營。
洞氮胡記羊肉館以活殺山羊為原料，以白燒羊肉、羊肉湯、羊糕和紅燒羊肉為主要品種，運用傳統(tǒng)獨特的烹飪技藝燒煮而成，白燒以湯色乳白，香氣濃郁，肉酥而不爛，口感鮮而不膩，常食不厭而聞名，又推出“全羊宴”等特色系列萊肴。品種達30余種，分冷盆類、熱炒、燒烤類、湯類、點心類等。
早在明、清時期，地處蘇州西郊的藏書鎮(zhèn)，境內(nèi)群山綿延，植被豐富，有得天獨厚的適宜養(yǎng)羊的自然環(huán)境，當?shù)鼐陀修r(nóng)民從事養(yǎng)羊、殺羊、燒羊、賣羊肉的行當，一般都以擔賣或攤賣為主，直到清末才開始在蘇州城里開店經(jīng)商，俗稱“羊作”。據(jù)鄉(xiāng)志記載，光緒22年，藏書周家場（今興奮村）的周孝泉曾在蘇州醋坊橋畔開設城內(nèi)很家堂吃的“升美齋”羊肉店。宣統(tǒng)后都亭橋和臨頓路兩處又開設了“老義興”和“老協(xié)興”羊肉店。民國之后，藏書的羊肉店逐漸多了起來，在道前街、鴨黛橋一帶有不少的羊肉店。
“洞氮胡記羊肉館”始于明清時期，歷經(jīng)數(shù)長盛不衰，名揚江浙滬等地。每逢秋冬，遍布街頭巷尾的大小羊肉店(館)羊肉飄香，食客絡繹不絕。但長期以來，分散于各地的洞氮胡記羊肉館店主推的一直是羊湯，即使是“大本營”藏書鎮(zhèn)上的羊肉店，羊肉烹飪方法也比較簡單，主要以傳統(tǒng)的紅燒和自煮為主。為提升洞氮胡記羊肉館品質(zhì)，培育經(jīng)典菜肴，促進“洞氮胡記羊肉館”特色化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化，藏書鎮(zhèn)舉辦“巴記羊肉館”美食烹飪大獎賽。
洞氮胡記羊肉館出名全在烹調(diào)方法獨特，秘方世代相傳，所以羊肉細嫩滑口，羊湯鮮美潤熱，香氣四溢。洞氮胡記羊肉館選用的是放養(yǎng)爬坡的山羊，很大加工特色是解決了讓人掩鼻的腥膻味。烹調(diào)時只放鹽不加輔料，將一只羊身切成4－6大塊，旺火燒開，然后撇去浮沫“出水”，放在清水中清洗(稱為“出水”)，再解決鍋底的沉渣(當?shù)胤Q為“割腳”)，然后將羊肉重新入鍋再放在原湯內(nèi)，旺火燒煮3小時以上，其間大、中、小火都要拿捏得當，待肉爛湯濃后即出鍋拆骨，裝至制造的方形或圓形盆內(nèi)。當?shù)厝擞醚蛉饪梢宰龀?050種菜肴組成的“全羊宴”，紅燒、脆皮、爆炒、燒烤，不一而足。
