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加盟行業(yè):
食品 > 其他
適合人群:
自由創(chuàng)業(yè)
品牌發(fā)源地:
經(jīng)營模式:
自由連鎖
成立時間:
2002-03-16
門店總數(shù):
100
投資金額:1~5萬
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果脯是用新鮮水果經(jīng)過去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包裝等主要工序制成的食品,鮮亮透明,表面干燥,稍有粘性,含水量在20%以下。果脯種類繁多,有名傳統(tǒng)產(chǎn)品有蘋果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、太平果脯、青梅、山楂片、果丹皮等。
簡介
果脯(guǒfǔ),也稱蜜餞,是以桃、杏、李、棗或冬瓜、生姜等果蔬為原料,用糖或蜂蜜腌制后而加工成的食品。除了作為小吃或零食直接食用外,蜜餞也可以用來放于蛋糕、餅干等點心上作為點綴。果脯是明朝時期的御膳房發(fā)明的。北京和臺灣為蜜餞生產(chǎn)重鎮(zhèn)。
特點
果脯選料精、加工細(xì),所以產(chǎn)品色澤好、味道正、柔軟爽口。色澤由淺黃到桔黃,呈橢圓形,不破不爛,不反糖,不粘手,吃起來柔軟,酸甜適口。京郊生產(chǎn)的果脯,塊形完整,色澤透明,肉質(zhì)豐富,質(zhì)地柔軟,酸甜可口,原果味濃,營養(yǎng)價值高。
分類
(一)按產(chǎn)品形態(tài)和風(fēng)味分類
1.果脯又稱干態(tài)蜜餞,基本保持果蔬形狀的干態(tài)糖制品。如蘋果脯、杏脯、桃脯、梨脯、蜜棗以及糖制姜、藕片等。
2.蜜餞又稱糖漿果實,是果實經(jīng)過煮制以后,保存于濃糖液中的一種制品。如櫻桃蜜餞、海棠蜜餞等。
3.糖衣果脯果蔬糖制并經(jīng)干燥后,制品表面再包被一層糖衣,呈不透明狀。如冬瓜條、糖橘餅、柚皮糖等。
4.涼果指用鹽胚為主要原料的甘草制品。原料經(jīng)鹽腌、脫鹽曬干,加配料蜜制,再曬干而成。制品含糖量不超過35%,屬低糖制品,外觀保持原果形,表面干燥,皺縮,有的品種表面有層鹽霜,味甘美,酸甜,略咸,有原果風(fēng)味。如陳皮梅、話梅、橄欖制品等。
(二)按產(chǎn)品傳統(tǒng)加工方法分類
1.京式蜜餞主要代表產(chǎn)品是北京果脯,又稱北蜜、北脯。據(jù)傳從明代永樂十八年明成祖朱棣遷都北京時,就被列為宮廷貢品。如各種果脯、山楂糕、果丹皮等。
2. 蘇式蜜餞主產(chǎn)地蘇州。歷來選料講究,制作精細(xì),形態(tài)別致,色澤鮮艷,風(fēng)味清雅,是我國江南一大名特產(chǎn)。代表產(chǎn)品有二類:
(1)糖漬蜜餞類表面微有糖液,色鮮肉脆,清甜爽口,原果風(fēng)味濃郁。如糖青梅、雕梅、糖佛手、糖漬無花果、蜜漬金柑等。
(2)返砂蜜餞類制品表面干燥,微有糖霜,色澤清新,形態(tài)別致,酥松味甜。如天香棗、白糖楊梅、蘇式話梅、蘇州橘餅等。
3.廣式蜜餞 以涼果和糖衣蜜餞為代表產(chǎn)品。主產(chǎn)地廣州、潮州、汕頭。已有1 000多年的歷史,大量出口東南亞和歐美。
(1)涼果甘草制品,味甜、酸、咸適口,回味悠長。如奶油話梅、陳皮梅、甘草楊梅、香草芒果等。
(2)糖衣蜜餞產(chǎn)品表面干燥,有糖霜,原果風(fēng)味濃。如糖蓮子、糖明姜、冬瓜條、蜜菠蘿等。
4.閩式蜜餞主產(chǎn)地福建漳州、泉州、福州,以橄欖制品為主產(chǎn)品。已有1 000多年歷史,產(chǎn)品遠(yuǎn)銷東南亞和歐美,是我國別樹一幟的涼果產(chǎn)品。制品很大特點是肉質(zhì)細(xì)膩致密,添加香味突出,爽口而有回味。如大福果、丁香橄欖、加應(yīng)子、蜜桃片、鹽金橘等。
5.川式蜜餞以四川內(nèi)江地區(qū)為主產(chǎn)區(qū),始于明朝,有名傳中外的橘紅蜜餞、川瓜糖、蜜辣椒、蜜苦瓜等 。
果脯是用新鮮水果經(jīng)過去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包裝等主要工序制成的食品,制作方法
【切分】將完全成熟的鮮杏,切成兩半,去核后,裝在木盤里,杏碗口向上,密密擺好后,送去硫熏室硫熏。曬盤全部采用木材制成,四周有矮邊,底部由木板拼上,不留縫隙。盤底有橫木2根,以利重疊時通風(fēng),木盤長90~100厘米,寬60~80厘米。
【硫熏】點燃硫磺時,室內(nèi)維持SO2濃度2~3%,硫磺要連續(xù)不斷地燃燒,不能熄滅,熏12小時,至果體透明,沒有生心為止,硫熏室可采用磚石和水泥結(jié)構(gòu),用載車處理,每一載車裝曬盤20~25個。進行硫熏時,室內(nèi)濕度保持40~50℃。鮮杏吸收定量的SO2后,可以具有重大作用;另外還能促進干燥,防止產(chǎn)品變酸敗壞,有助于日后的保藏。一噸切分的原料,約需硫磺20~40公斤。
硫磺應(yīng)品質(zhì)合格、純潔、容易燃燒,所含雜質(zhì)不可超過1%,其中含砷(砒)不超過0.015%;不含油質(zhì)。應(yīng)用時將硫磺粉加入5%硝酸鉀或硝酸鈉,制成顆粒狀,以幫助燃燒。
【晾曬及風(fēng)干】已熏硫的杏碗,移到曬場在日光下曝曬1~2天,曬至5~7成干時,將曬盤堆疊、覆蓋在一起,令其在蔭處風(fēng)吹,完成干燥作用,時間10天左右,至含水分15%即可(如直接曬干,雖無不可,但制品不甚透明,顏色暗淡)。然后將杏干貯存起來,留作加工原料使用。在晾曬時,不要將杏碗中的汁液倒掉,以便使果體吸收汁中的糖分而更加飽滿。
【加工方法】將上述的杏干放入水中浸泡及漂洗2~4小時,除去晾曬時杏干表面的雜質(zhì),并將杏干泡開,吸收水分。撈出后,擺在土盤上,杏碗口向上,送去硫熏。然后晾曬至含水量20%左右,這時產(chǎn)品更加透明。成品要求SO2含量不超過2000ppm(0.2%)。
具體制作方法:
1、選擇新鮮完好的水果(可曬果干的品種)去萼、去蒂、去核或桶核(如山楂),切半、切片、干燥(根據(jù)不同水果采用不同加工方法如陰干、曬干、烘干等),以盡量保持水果原風(fēng)味和適當(dāng)?shù)拇笮⌒螤?。干品貯藏備用。
2、配制浸漬液及輔料。浸漬液主要由甜味劑及少量的山梨酸鉀組成,輔料由復(fù)合增稠劑、檸檬酸或蘋果酸、甜味劑、山梨酸鉀組成。
3、用浸漬液浸泡果干2-3小時。使果干充分吸收后撈出,瀝凈水份并適當(dāng)晾干。
4、將浸泡后的果干放入輔料中熬煮至沸,撈出瀝干。熬煮鍋用不銹鋼或搪瓷制品,也可用蒸汽、明火加熱。
5、將撈出的果干單層攤開置于烘房,烘制中保持60-70℃,恒溫干燥約1小時左右,其間翻動1-2次。
6、烘干的果脯軟硬適度,含水量在20-25%左右,外表色正光亮,甜度適中
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