向群鍋餃

向群鍋餃是湖南省長沙市坡子街火神舫復興的十大 中， 引人矚目的一家，直到今天，這家店仍需排隊，節(jié)假日排起的長龍更是瘋狂。

向群鍋餃品牌簡介：

鍋餃味道很不錯，餡不大但皮很薄，煎得到位，外焦里嫩，熱吃皮很脆。個人覺得這個皮很見功底，至少我目前是做不出的，但總覺得餡料的肉缺少韌勁，也不夠鮮美飽滿，沒有人氣。配鍋餃的辣椒油非常勁爆，又香又辣，好辣的人都值得嘗試。所謂的鍋餃，其實就是煎餃，我一直沒有搞懂的是，煎餃到底是水餃煮熟了去煎，還是生的直接煎，或者是做煎餃和做水餃的材質(zhì)有所區(qū)別，真是深奧啊，以后等我買了平底鍋再來自己實驗。

向群鍋餃品牌故事：

至上世紀90年代，長沙保留的主要 鍋餃有向群鍋餃(原址在五一廣場大眾劇院旁，今萬代廣場)、紅梅鍋餃(在今五一市民廣場旁)、友誼鍋餃(在今解放西路楊裕興現(xiàn)址內(nèi)左側(cè))。當時名聲 著者仍為向群鍋餃。

梁寅生 介紹，昔日，今解放西路南側(cè)的登隆街是長沙市繁華的“吃食一條街”，伴隨登隆街的長沙和育街的新舞臺(今淘淘服飾街)， 、樂園及聚興園等名店在此經(jīng)營各類餐飲和小吃。聚興園即是向群鍋餃店的前身。當年，聚興園主打經(jīng)營品種為鍋餃、生煎包等，另經(jīng)營麻餅、蟹殼黃、牛角白餃子等品種。

梁爹說，1959年，13歲先在“愛愛”(今強民小吃店)學徒，后入 薛寶玉師傅手中學藝，再進入登隆街的聚興園張茂桃?guī)煾凳窒聦W徒。梁寅先可能是張茂桃現(xiàn)在惟一在世的弟子。

當年聚興園有三位 ，江蘇南通人張茂桃、湖南長沙人唐亮成、浙江寧波人許合培。這也是后來向群鍋餃店的主要班底。也就是說，向群鍋餃為江浙 的鍋餃湖南本土化融合后的結(jié)果。

后，聚興園搬遷到黃興北路大眾劇，并在“文革”前，取“面向群眾”之意，改名向群鍋餃店。另，許合培的妻子曹小娥在紅梅冷飲店工作，因此紅梅亦由此而經(jīng)營鍋餃，并具一定名氣。

此后，向群鍋餃店一直保留到上世紀90年代，因城市變遷而消失。此前，梁寅先已于“文革”前，調(diào)去又一村等店，1983年與王墨泉、譚添三等 ，外派出國。后，在上海、北京等地工作。至2006年9月，長沙 向群鍋餃店，六旬之齡的梁寅先重回向群，并以其傳統(tǒng)制作工藝獲得長沙食客的廣泛好評。

向群鍋餃美味玄機：

一、肉餡不放油

縫肉，然后加入了五花肉等數(shù)種。在制作間中，我們觀察到有肋條肉，還發(fā)現(xiàn)一盆肉皮凍——據(jù)說是肉皮融成湯后，結(jié)成的肉凍膏，加入到餡心中去，鍋餃在滋滋冒著油香的平底鍋中，化為鮮美的湯汁。

梁爹無意中提到，餡心在攪拌制作過程中，不再加入油脂。

都要清淡，這樣的鍋餃會不膩人，而味蕾對滋味的追求會有更多回味。

二、調(diào)味超過十四種

坡子街三家店之間的鍋餃競爭，當然是餡心調(diào)味的競爭。我們當然想著重得到向群鍋餃略勝一籌的機密。

品有鹽、醬油、海鮮醬、蠔油等12至14種 。

而在制作間，我們還發(fā)現(xiàn)有上好腐乳， “十三香”等調(diào)味品，細細一算，調(diào)味品不止14種。

少，而在于適量和善用，要保持清淡。

口味重，這是對湘菜而言。對于餃子類制品，長沙人的口味卻要求清淡，不煩膩，少油，多汁，這樣胃口大的湖南人，對于鍋餃就會美美地多吃一些。

梁爹曾在北京、上海等地從事過餐飲工作。對比南北方食物的不同北方鍋餃更家常，南方鍋餃更追求食物的精致和味覺的繁復細膩。

梁 透出的 使用的是經(jīng)兩天時間的半發(fā)酵調(diào)料說，調(diào)料， 不能全部發(fā)酵，如此則調(diào)料盡壞，適得其反。

當然，即使半發(fā)酵，也不是所有調(diào)料全部參與在其中，我注時，臨時從一個桶中取出一大勺新鮮調(diào)料添加到半發(fā)酵的調(diào)料中，拌勻。

三、半發(fā)酵調(diào)料之神

調(diào)味及攪拌肉泥等工藝流程梁爹至今仍親力親為。

泥在攪拌中，必須起膠質(zhì)， 佳狀態(tài)是肉泥上要豎得筷子起，由此制作肉餡，口感才會鮮嫩。

但，向群鍋餃的肉泥除了。當半發(fā)酵的調(diào)料倒入肉泥中攪拌時，肉泥中馬上呈現(xiàn)出無數(shù)“蜂窩眼”?？磥?，這是半發(fā)酵后的調(diào)料在肉泥中發(fā)生，向群鍋餃的肉餡比其手的肉餡更鮮嫩入味，可能就是這一傳統(tǒng)制作工藝造成的結(jié)果。

四、香蔥、韭菜及香菇

另外，在制作間中，我們還注意到向群鍋餃肉餡中添加的是切碎的香蔥，而紅梅冷飲店等店中添加的卻是韭菜。此外，我父親清晰記得，上世紀50年代初期，下江(江浙)人在登隆街制作的鍋餃，餡心里放的也是韭菜。

對此，梁爹解釋，每一個制作餃子的人，對于餃子與本地口味適的理解各有不同認為長沙人嗜好香蔥更甚韭菜。

此外認為香菇對肉餃的鮮嫩度有敗味的不良作用，經(jīng)手制出的肉餡不會添加香菇。

傳統(tǒng) 的制作工藝依然在堅持認為現(xiàn)代都市社會，人們的味感已日趨豐富多樣，市面上能夠見到的 調(diào)味品更是過去所不能見談到， 的調(diào)味，既要堅守 傳統(tǒng)，也絕不能固步自封自我淘汰。要有能力并且善于使用好現(xiàn)代、科學的營養(yǎng)調(diào)料，把 的招牌擦得更亮。市民的口味是分金石，而經(jīng)過自身近50年經(jīng)驗的積累以積極主動地適味在不同時代的變遷。

項目困難小向群鍋餃采用大眾化的定價策略和舒適的用餐環(huán)境，具有創(chuàng)業(yè)低、 穩(wěn)定、現(xiàn)金流快、困難低、 高的特點，經(jīng)營不受季節(jié)影響，店鋪不受領域限制，沒有淡季，市場 。

產(chǎn)品標準化操作按照向群鍋餃產(chǎn)品的量化生產(chǎn)標準，結(jié)合系統(tǒng)的理論培訓和實踐培訓，可以快速掌握比例標準、操作流程和控制點，并能保持產(chǎn)品的長期穩(wěn)定性，無需 廚師。

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經(jīng)過多年的經(jīng)營實踐總結(jié)出一套實用的店面管理體系，從店面選址到員工培訓、食品制作、后期經(jīng)營、營銷會遇到的各種問題都做出了相應的解決方案。