樊記肉夾饃

西安市大華餐飲有限責任公司樊記店是歷經(jīng)100余年的人氣民族企業(yè)，旗下?lián)碛蟹?、大華飯店、大華包子和食品加工基地等品牌及產(chǎn)業(yè)，以“傳承非遺文化，弘揚品牌”為己任，全力打造三秦食品及餐飲行業(yè)的標志性企業(yè)。

1910年，大華飯店創(chuàng)立于清末宣統(tǒng)二年的西安市南新街；

1934年，辛亥變革元老民國陜西省主席邵力子提名鐫碑；

1956年，公私合營后轉(zhuǎn)制為國有企業(yè)經(jīng)營模式；

1996年，十年之內(nèi)兼并數(shù)家產(chǎn)業(yè)擴大經(jīng)營規(guī)模；

2001年，樊記臘汁肉店劃歸西安市大華飯店旗下；

2008年，智慧之選近3000萬建立3萬多平米的食品加工基地；

2010年，工商總局裁定頒發(fā)樊記商標注冊

典故

臘汁肉，在戰(zhàn)國時代稱“寒肉”。當時位于秦晉豫三角地帶的韓國已能制作，秦滅韓后，制作技藝傳至秦地長安，世代流傳至今。其實，“寒肉”發(fā)展至今之臘汁肉，基本上屬于鹵汁肉類。早在《周禮》一書中提到的“周代八珍”中的“漬”就是它。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》記載的“臘肉”制法，與今天臘汁肉的制法基本相同。只是現(xiàn)在的選料、制法更為講究。

西安樊記臘汁肉歷史悠久。相傳，唐朝時期，長安城東有位姓樊的官宦人家，為人正直。那年陜南遭受水災，不少人逃至長安。樊家開倉放糧，救濟難民。一天，樊老爺拜朝回府，行至東門外，看見一個衣衫襤褸的小伙跪在一尸體旁放聲痛哭。經(jīng)打問，才知他隨母逃難至此，不幸母親身亡，無法安葬。樊老爺十分同情，命家人幫助安葬了老母，并贈銀百兩，讓其謀生。

十年后，小伙經(jīng)營臘汁肉發(fā)了大財。為報樊府之恩，借樊老爺80壽辰之機，用百株花椒樹木料，做成棺木。再從10頭生豬身上剔下500斤精肉，烹制成上等臘汁肉放進棺內(nèi)，密封后送進樊府。樊老爺壽辰吉日，客人甚多，對棺木沒有在意。由家人抬入后院柴房，一放就是幾年。

后來，樊老爺冒犯了朝廷，被削職為民，滿腹怨恨，一病離開了人世。沒過幾年，家產(chǎn)也變賣一空，樊家生活日趨艱難。這時，家人稟告老夫人，柴房內(nèi)有一棺木，可變賣度日。不料幾個人去抬棺木卻抬不動。樊夫人有些詫異，命人打開察看。原來是滿滿一棺木臘汁肉。香氣四溢，色澤鮮嫩。她讓家人拿一些上街去賣，一時便賣完了。吃到的贊不絕口，沒吃到的感到遺憾。這消息不脛而走，登門買肉的越來越多。樊家就在門口開了戶門面，生意非常興隆。眼看棺木中的臘汁肉即將賣完，生活又將沒有著落。樊夫人出了個主意：買些鮮肉，用棺木中的肉汁(湯)煮成新的臘汁肉，仍然保持著原味。樊家便長期開起了臘汁肉鋪，名氣也越來越大。

時光流逝，歷經(jīng)滄。及至20世紀20年代，樊鳳祥父子又在西安竹笆市街南端掛起“樊記臘汁肉”的牌子，繼承唐代傳統(tǒng)技法并加以改進。選料精，輔料全，火功到，用多年陳湯煨制，所制出的肉色艷味香，而且久貯不變，盛夏存放數(shù)月仍可保持鮮美，用竹簍作包裝遠銷京、滬一帶。有人說這就是當年樊家真?zhèn)鳌?

由于選料精、調(diào)料全、火功到，制作成的西安小吃樊記臘汁肉顏色紅潤、軟爛酥香、久存不變，因而深受大家喜歡，一直享有“肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿含油，不用牙咬肉自爛，食后余香久不散”的美譽。樊記臘汁肉以選料精、用料全、火功到，肉色艷，味美，濃郁芬芳，久貯不變而出名。樊記臘汁肉的質(zhì)量好，還在于它的“臘汁湯”是多年陳湯。湯味醇厚。用老湯、新料，經(jīng)過長時間的煨制，使肉糜而不爛，濃郁噴香。

樊記臘汁肉1989年曾獲得原商業(yè)部授予飲食業(yè)好的產(chǎn)品“金鼎獎”稱號；1999年獲陜西省商務(wù)廳，陜西烹飪協(xié)會授予“陜西名小吃”稱號；2000年獲國內(nèi)貿(mào)易部授予“中華名點”稱號；2000年獲中國烹飪協(xié)會授予“中華名小吃”稱號；2001年樊記臘汁肉店被國內(nèi)貿(mào)易部授予“中華招牌”稱號。

特點

樊記臘汁肉，選料精、調(diào)料全、火功到、制作精，色澤紅潤，肉質(zhì)鮮嫩、軟爛醇香，舊貯不變，素有“肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿含油，不用牙咬肉自爛，食后余香久不散”的贊語。使用時，一般以剛出爐的“虎背鐵圈菊花芯”的白吉饃夾著食用深受廣大食客的喜愛。

做法

其制作方法相傳始于戰(zhàn)國時代的韓國，后傳入泰國經(jīng)時代沿襲演變，傳至今世，已成為有名的風味佳肴。

（1）將豬肉帶骨帶皮按豬身橫著切成寬約7厘米的條，用清水洗干凈，瀝干水分。

（2）把原臘汁湯倒入鍋內(nèi)，旺火燒開，撇去浮沫，將肉皮朝上，一條條整齊的排放在鍋里，加入黃酒、醬油、精鹽、大蔥、姜塊（拍松）及調(diào)料袋，上面壓鐵箅子，使肉全部浸于臘汁湯里。用旺火燒開后，轉(zhuǎn)用小火燜煮。在煮的過程中，不斷撇去浮沫。約煮2小時后，放入冰糖，把肉翻過，繼續(xù)用小火燜約2小時，撈出，除去骨頭，皮向上放在大瓷盤中。吃時切成厚約1厘米的片即成。