鎮(zhèn)江鍋蓋面

典故一

從前，山東有戶人家，夫妻感情很好，但丈夫犯病，胃口不開(kāi)。有一天，妻子將面下到鍋里，出去拎冷水，回來(lái)遲了，面湯溢了出來(lái)。她連忙掀起鍋蓋，將湯罐里的水往鍋里澆，把湯罐蓋子碰進(jìn)鍋里。面燒好后，丈夫覺(jué)得爽口又適味，還要再吃。妻子就再用湯罐蓋子放在鍋里，蓋在面上煮給丈夫吃。

丈夫身體好后，到江南訪友。妻子思念丈夫，趕去江南尋找。在鎮(zhèn)江，為了生計(jì)，她只好靠煮面手藝，到一家面店里做伙計(jì)，并尋找自己的丈夫。丈夫到江南訪友未著，流落到了鎮(zhèn)江，在一家面店吃面，遇到了妻子。

他們想既然鎮(zhèn)江人這么愛(ài)吃“鍋蓋面”，還不如兩夫妻開(kāi)個(gè)面店，索性就不回山東老家了。這樣，“鎮(zhèn)江伙面店”就開(kāi)張了，“伙面”成為鎮(zhèn)江有名的食品一代代傳了下來(lái)。

典故二

傳說(shuō)，乾隆下江南至鎮(zhèn)江，身著便服，一路尋至名氣較大的張嫂子伙面店。張嫂子和丈夫慌忙招待，好不容易讓客人吃上后，在廚房里聽(tīng)見(jiàn)客人連聲說(shuō)：“味道不錯(cuò)，味道不錯(cuò)，不爛不硬，噴香爽口！”

沒(méi)想到，乾隆一邊說(shuō)一邊走進(jìn)來(lái)，一聲驚叫，說(shuō)：“呀，你怎么將鍋蓋放在鍋里煮起來(lái)了？” 張嫂子這才發(fā)現(xiàn)，自己剛才手忙腳亂，竟將湯罐上的小鍋蓋錯(cuò)當(dāng)成了大鍋蓋，連鍋蓋撂到鍋里還不知道。

乾隆光顧鎮(zhèn)江伙面店，連說(shuō)兩聲味道不錯(cuò)的故事傳開(kāi)了。從此，鎮(zhèn)江大街小巷出現(xiàn)了很多鍋蓋面店。

典故三

還有一種說(shuō)法是，有一家，只有父親和三個(gè)兒子，沒(méi)有女人，不象過(guò)日子的，洗鍋從來(lái)都不洗鍋蓋，家里也很窮。

有一回，有人來(lái)做客，就把家里僅有的面條煮了招待客人，不小心，錯(cuò)把小鍋蓋蓋上了，隨后就出去借油鹽醬醋了，回來(lái)后發(fā)現(xiàn)芳香四溢，面味十足。原來(lái)是鍋蓋上面的佐料起的作用，從此“鍋蓋面”就誕生了。

典故四

相傳，有一對(duì)姐弟相依為命。弟弟有病，口味不佳，總說(shuō)姐姐下的面條硬了。于是，姐姐想辦法搟細(xì)面條，將面團(tuán)放在案板上，用一個(gè)竹杠，人坐在上面壓著面團(tuán)跳，從左到右、再?gòu)挠业阶?，將面團(tuán)壓得薄薄的，然后削成細(xì)細(xì)的面條。煮面時(shí)，本想加點(diǎn)青蒜，卻誤將旁邊湯罐上的小鍋蓋放進(jìn)了大鍋。沒(méi)想到，這樣的面條卻讓弟弟吃得又多又香。原來(lái)，用小鍋蓋四周透氣，這樣下出的面不容易爛，有筋道，味道更佳。

從此，鎮(zhèn)江的鍋蓋面名聲大振，大街小巷里出現(xiàn)了很多做鍋蓋面的伙面店。

做法一

食材

面條，醬油，綿白糖，味精，蝦仁，八角，香葉，鹽，青頭，熟豬油或芝麻油。

做法

1.將鍋放在中火上，加入清水250克，蝦籽下鍋煮沸。

2.3分鐘后，放入綿白糖，溶解完后倒入醬油，燒沸離火，用小火慢燉1個(gè)小時(shí)。

3它冷卻之后，裝入容器里面待用。

4.鍋內(nèi)放進(jìn)清水燒沸，放入面條。

5.蓋上小鍋蓋。將空碗放在鍋臺(tái)上，逐碗倒入醬油25克，熟豬油或芝麻油10克，加上適量青頭和味精0.5克。

6.面鍋滾沸后，加適量清水，使面條熟透，大沸時(shí)揭去蓋，除去浮沫，將面條逐份撈入碗內(nèi)，澆入適量面湯即成。

7.青頭，也就是用各種蔬菜制成的面鹵。生的有蒜泥、蒜花、漂菜;熟的有小青菜、川芎、青椒、豆芽、香干，將這些蔬菜擇洗后，用沸水焯熟，切成絲或段即成。

做法二

食材

面條（生）250g、黃瓜1/2根、雞蛋（煮）1/2個(gè)、小蔥1把、植物油1小碗、生抽1小碗、白糖3湯匙。

做法

1.鍋加熱，倒入油，開(kāi)小火，蔥切段倒進(jìn)去慢慢炸。

2.耐心炸約20分鐘，炸到蔥都干干的為止。

3.炸完之后直接倒入生抽和白糖，再煮，煮開(kāi)了，關(guān)火。

4.煮面條，放入兩勺蔥油和蔥，在容器里和煮好的面條攪拌均勻。

5.按喜好切了點(diǎn)黃瓜絲。

6.拌好后，加了半個(gè)熟雞蛋。

7.多余蔥油等冷卻后裝入密封瓶中，放入冰箱保存，現(xiàn)吃現(xiàn)取很方便。

做法三

食材

掛面250g、橄欖油2小勺、蔥花少許、雞精少許、糖少許。

做法

1.準(zhǔn)備好涼開(kāi)水。

2.一邊煮面一邊備好蔥花。

3.將煮好的面迅速過(guò)水至面溫并控干。

4.在面上倒適量的雞精、少量糖，迅速攪拌，讓面均勻上色后在面上放入適量蔥花。

5.熱油，迅速將油澆在蔥花上，然后將面攪拌均勻即可。

烹飪技巧

1.掛面過(guò)水要迅速，減少吸水度。

2.如選用掛面，過(guò)水后奡多是溫和，不能太熱。

3.糖不要放太多，主要為提口感而放。

鍋蓋面選用的面條是“跳面”，這種面條有毛孔，鹵汁易入味，吃在嘴里耐嚼有勁，味道具有。鍋蓋面的底料也十分講究，特制醬油汁加上十余種佐料，味道十分鮮美。做好后，湯清面軟，不粘不亂，青頭鮮嫩，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

“面鍋里面煮鍋蓋，先燙澆頭再燙筷”是鎮(zhèn)江的鍋蓋面特色的高度概括?！八嗷鹨螅L(fēng)吃面”是其直觀的形象：大鍋下面，鍋里漂著小鍋蓋煮面，四周透氣，面條有筋道，加之“澆頭”鮮嫩，味道更佳，待食的面客排隊(duì)吃面，好不久，一碗滾燙鮮美端到面前，店里面坐滿，外頭蹲著、站著，迎著風(fēng)、呼啦呼啦吃著。

傳統(tǒng)飲食中有“原湯化原食”的說(shuō)法。人們?cè)诔酝昝鏃l、水餃或元宵后，都要喝點(diǎn)原湯，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)來(lái)看是有一定道理的。衛(wèi)生部中日友好醫(yī)院中醫(yī)學(xué)李佩文認(rèn)為：“煮淀粉類(lèi)食物時(shí)，其表面的淀粉會(huì)散落到湯中，當(dāng)加熱達(dá)到100攝氏度時(shí)，淀粉顆粒會(huì)分解成糊精，能幫助消化食物。

而且面湯中含有消化酶，在煮的過(guò)程中不會(huì)被破壞，也可幫助消化食物?！彼裕仍瓬梢詭椭鷾p少積食，眾人出份的眾多“澆頭”又為鍋蓋面原湯增加了營(yíng)養(yǎng)和特有風(fēng)味。鍋蓋面使用的湯料不僅味道鮮美，其中還加入了十多種對(duì)人體有益的成分。

一碗鎮(zhèn)江鍋蓋面涵蓋了“紅、綠、白、黃、黑”等5類(lèi)營(yíng)養(yǎng)食品，紅是肉類(lèi)等葷食品澆頭、綠是配料中的蔬菜、白是面條原料面粉、黃是各種豆制品、黑是熬制的醬油和木耳等配料。加之鎮(zhèn)江鍋蓋面含有人體所需的弱堿性物質(zhì)，所以成品鍋蓋面的色、香、味、營(yíng)養(yǎng)都十分全面。

鎮(zhèn)江鍋蓋面的特色秘笈有四項(xiàng)：

一是跳：將揉好的面團(tuán)放在面板上，光滑滑的粗毛竹橫在面團(tuán)上，竹竿的直徑有6、7厘米粗，竹竿的一端套在固定在案板上的鐵圈里，跳面的漢子坐在毛竹上，單腿著地跳躍擠壓約千余次才能將面團(tuán)壓成薄薄的面皮，再用大刀切成寬細(xì)均勻的面條。

二是漂：大鍋里漂著小鍋蓋，四周透氣但開(kāi)水不外溢，木鍋蓋壓住翻滾的面頭，控制對(duì)流的速度和路線，不論怎么煮，面條在鍋中的位置可以保持基本不變，面條貼在鍋蓋下，水在其周邊沸騰，水與鍋蓋之間沒(méi)有空隙，煮熟的面條就很筋道。而杉木鍋蓋特有的木香也為面湯增加了另一重鮮味。

三是熬：醬油熬制是鍋蓋面制作的一大精髓。鎮(zhèn)江的醬油是用名的，至順鎮(zhèn)江志記載有“醬鄰境多仰給于此”。而鎮(zhèn)江鍋蓋面選用鎮(zhèn)江提供黃豆醬油，加入十余種佐料，如地龍，桂皮，香草，八角，鎮(zhèn)江南山深處菌菇，長(zhǎng)江江蝦子，雞骨等，先猛火燒沸，后調(diào)至溫火熬數(shù)個(gè)小時(shí)，加入適量食鹽、白胡椒粉，冷卻涼透，2天后方可食用。

四是澆：“面鍋里面煮鍋蓋，先燙澆頭再燙筷”。鍋蓋面澆頭原料都為鎮(zhèn)江地產(chǎn)，有長(zhǎng)魚(yú)、腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、雞蛋、豬肝，干絲、素菜等，各色各樣的澆頭，燙在湯里，卻香在碗里。