劉聾子牛肉米粉

　　津市是湖南北部的一個(gè)縣級(jí)市，由一個(gè)洞庭漁洲發(fā)展而成的有名的工商城市和老工業(yè)基地，曾有“小上?！?、“小南京”的美譽(yù)，歷史上匯聚了十三省的移民，是一個(gè)多元文化交融包容的城市，以豐富多彩的特色小吃聞名于世。牛肉米粉是其眾多有口皆碑的小吃中的具備名氣的鄉(xiāng)土品牌。劉聾子粉館為境內(nèi)以經(jīng)營(yíng)牛肉粉和牛肉缽子為主的有名的小吃店，開辦于1938年，現(xiàn)傳承人黃震已將“劉聾子米粉”正式注冊(cè)。劉聾子米粉獲湖南農(nóng)產(chǎn)品博覽會(huì)金獎(jiǎng)，牛肉粉己成為津市和湖南的一張飲食文化名片，全國(guó)各地的津市牛肉米粉店都是以此發(fā)展而來(lái)。
　　1938年劉松生在津市兩河街開店,專營(yíng)牛肉米粉,因劉幼年患中耳炎導(dǎo)致耳聾，有“劉聾子”綽號(hào)，故名劉聾子牛肉粉。劉雖漢族人，但與回族人交往甚密，從而積累許多牛肉加工的經(jīng)驗(yàn)。劉制作的牛肉米粉和牛肉缽子，爛度適中，咸淡適宜，具有辣、滾、香、鮮的特點(diǎn)，在市面眾多牛肉館中，獨(dú)樹一幟。劉自制的煮牛肉香藥包中，有大茴、小茴、沙仁、中安、桂枝、甘草、陳皮、公丁、母丁、花椒、三奈、十景香、甘松等中草香藥20余種。
　　此外制作亦十分講究，牛肉購(gòu)進(jìn)時(shí)，要立即掛在近風(fēng)處，分老、嫩、肥、瘦切城一斤左右塊子，放在清水里浸泡，擠出牛肉纖維中的血水，再用清水反復(fù)漂洗，然后放入爐鍋里煮熬。煮熬時(shí)先將爐鍋洗凈上水，把香藥用紗布包好縫牢，放在鍋底，上面加放牛肉塊，不要加鍋蓋，以便煮熬時(shí)中肉的腥味散發(fā)出去，香藥的香味滲入牛肉之中。牛肉煮到手指能捏爛時(shí)撈起，放入盛器內(nèi)，爾后在原湯內(nèi)加入二分之一的清水，再行煮開，端下?tīng)t鍋，把面上浮油舀出澄清湯汁，使之透明晶瑩，此時(shí)湯味鮮美異常。